Les mostaccioli des Abruzzes

Les mostaccioli tirent leur nom du moût, c’est-à-dire du moût cuit, le jus de raisin réduit sur le feu qui remplaçait le sucre dans les Abruzzes. Avec le miel, les amandes grillées et un peu de cacao, il donne une pâte sombre et parfumée.

On les taille en losanges ou en rectangles et, une fois cuits, on les enrobe souvent de chocolat noir. À Scanno, la recette familiale ajoute du cédrat confit.

Pour la pâte

• 500 g de farine
• 200 g d’amandes grillées concassées
• 200 g de miel
• 100 ml de moût cuit (ou de vino cotto)
• 100 g de sucre
• 30 g de cacao non sucré
• 50 ml d’huile d’olive vierge extra
• 1 cuillerée à café de cannelle, une pincée de clou de girofle moulu
• Le zeste râpé d’une orange
• 1 sachet d’ammoniaque de boulanger (ou de levure)
• Facultatif : 50 g de cédrat confit en dés

Pour l’enrobage

• 300 g de chocolat noir

1. Chauffez le miel avec le moût cuit, le sucre et l’huile, sans bouillir, jusqu’à ce que le sucre fonde.
2. Dans un saladier, mélangez la farine avec le cacao, les épices, le zeste d’orange, l’ammoniaque et les amandes (et le cédrat).
3. Versez le mélange au miel encore tiède sur la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse.
4. Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur et taillez des losanges d’environ 5 cm.
5. Faites cuire sur une plaque garnie de papier à 180 °C pendant 15–18 minutes ; laissez refroidir.
6. Faites fondre le chocolat au bain-marie, trempez ou badigeonnez les mostaccioli et laissez-les sécher sur une grille.

• L’ammoniaque de boulanger rend les biscuits friables : son odeur disparaît complètement à la cuisson.
• Si vous ne trouvez pas de moût cuit, utilisez du vino cotto ou un peu plus de miel.
• Conservez-les dans une boîte en fer : ils se gardent jusqu’à un mois.

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Les mostaccioli sont parmi les plus anciennes douceurs d’Italie : les Romains préparaient déjà des galettes sucrées au moût. Dans les Abruzzes, la recette s’est conservée dans les maisons de campagne, où le moût cuit et le miel étaient les édulcorants de tous les jours.

Le cacao et le chocolat sont arrivés plus tard, quand ils sont devenus faciles à trouver : aujourd’hui, les mostaccioli au chocolat sont le biscuit de Noël de nombreuses familles de la région de L’Aquila.