Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Les raviolis à la ricotta de brebis
Les pâtes farcies des vallées des bergers.
Dans les villages de la transhumance, comme Scanno et ceux de l’Alto Sangro, la ricotta de brebis fraîche était toujours à la maison. Mêlée aux œufs et au pecorino, elle devient la farce de grands raviolis généreux.
On les nappe d’une simple sauce tomate au basilic, ou du ragoût de viande du dimanche, avec beaucoup de pecorino râpé. Certaines familles parfument la farce à la muscade, d’autres au persil ou avec une pincée de sucre.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4–6 personnes (environ 30 raviolis).
Pour la pâte
- 400 g de farine (ou moitié semoule)
- 4 œufs
- Une pincée de sel
Pour la farce
- 500 g de ricotta de brebis bien égouttée
- 1 œuf
- 60 g de pecorino râpé
- Persil haché ou muscade
- Sel et poivre
Pour la sauce
- 700 g de coulis de tomate
- 1 gousse d’ail, basilic
- Huile d’olive vierge extra
- Pecorino râpé
Étape par étape
Préparation
- Pétrissez farine, œufs et sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique ; filmez-la et laissez reposer 30 minutes.
- Préparez la farce : travaillez la ricotta avec l’œuf, le pecorino, le persil ou la muscade, sel et poivre.
- Préparez la sauce : chauffez l’huile avec l’ail, ajoutez le coulis, salez et cuisez 20 minutes ; finissez au basilic.
- Abaissez la pâte en feuilles fines. Disposez des cuillerées de farce sur une moitié, espacées de quelques centimètres.
- Couvrez avec l’autre moitié, pressez bien autour de la farce pour chasser l’air et découpez les raviolis à la roulette.
- Faites-les cuire dans l’eau salée frémissante 4 à 5 minutes et sortez-les délicatement à l’écumoire.
- Nappez-les par couches de sauce et de pecorino et servez aussitôt.
De notre cuisine
Conseils
- Laissez égoutter la ricotta dans une passoire quelques heures, de préférence au réfrigérateur.
- Soudez bien les bords avec les doigts mouillés : les raviolis ne doivent pas s’ouvrir à la cuisson.
- Vous pouvez les congeler crus sur un plateau fariné puis les mettre en sachet.
Note : la ricotta de brebis fraîche s’utilise en quelques jours : achetez-la à la fromagerie le jour même.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Pendant des siècles, Scanno et l’Alto Sangro ont été terres de bergers : les troupeaux paissaient en montagne l’été et descendaient l’hiver vers les Pouilles par les drailles. Le lait de brebis donnait fromages et ricottas, présents dans bien des plats de la maison.
Les raviolis étaient le premier plat des fêtes, préparés par les femmes tôt le matin sur la planche à pâtes.
Le saviez-vous ? dans certains villages, les raviolis se font aussi sucrés, avec ricotta, sucre et cannelle, et se nappent quand même de sauce tomate.