Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Qu’est-ce que la dinde à la canzanese
La spécialité de Canzano, servie froide.
La dinde à la canzanese doit son nom à Canzano, petit village de la province de Teramo. La dinde, coupée en gros morceaux avec la peau et les os, cuit des heures au four dans un plat en terre cuite avec ail, romarin, laurier et poivre en grains et un peu d’eau.
Une fois cuite, on la laisse refroidir : le jus, riche en gélatine naturelle, prend autour de la viande. On la sert froide, en morceaux, avec sa gelée, en entrée ou en plat de fête.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 6–8 personnes.
- 1 jeune dinde (4–5 kg) ou morceaux de dinde avec peau et os
- 6 gousses d’ail
- 3 brins de romarin
- 5 feuilles de laurier
- 1 cuillerée de poivre en grains
- Gros sel
- Eau
Étape par étape
Préparation
- Flambez la dinde, lavez-la et coupez-la en gros morceaux en gardant peau et os ; gardez cou, ailes et pattes, qui donnent la gelée.
- Disposez les morceaux peau dessus dans un plat en terre cuite ou une cocotte ; ajoutez ail, romarin, laurier, poivre et sel.
- Versez de l’eau à mi-hauteur de la viande et couvrez d’un couvercle ou de papier aluminium.
- Enfournez à 160 °C pendant 3 à 4 heures, en retournant les morceaux à mi-cuisson ; découvrez la dernière demi-heure pour colorer la peau.
- Retirez les morceaux, filtrez le jus et laissez-le refroidir ; ôtez la graisse qui remonte en surface.
- Remettez la viande dans le plat, versez le jus filtré par-dessus et laissez une nuit au réfrigérateur, jusqu’à ce que la gelée prenne. Servez froid.
De notre cuisine
Conseils
- Prenez une dinde fermière : la viande est plus savoureuse et donne plus de gelée.
- Si le jus prend mal, ajoutez une patte de dinde pendant la cuisson.
- Elle se garde quelques jours au réfrigérateur, couverte de sa gelée.
Note : elle se prépare au moins la veille : la gelée a besoin d’une nuit au frais.
Galerie
Les photos
Touchez une photo pour l’agrandir.
Photo 1: dinde à la canzanese dans sa gelée. Crédits : Makkodè (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons, redimensionnée ; l’icône du menu en est aussi tirée.
Tradition
Histoire et anecdotes
La dinde à la canzanese est née dans les maisons de Canzano, où l’on élevait des dindes dans les cours. La cuire ainsi permettait de la conserver plusieurs jours dans le froid de l’hiver, protégée par sa gelée.
Aujourd’hui, c’est la fierté de toute la province de Teramo : on la prépare pour Noël, et l’été Canzano lui consacre une fête.
Le saviez-vous ? contrairement à d’autres plats en gelée, on n’ajoute ici ni gélatine ni colle de poisson : la dinde fait tout.