Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Qu’est-ce que le castrato
Une viande de mouton au goût franc, très appréciée à L’Aquila.
Les arrosticini sont faits de castrato, c’est vrai. Mais manger une côtelette de castrato, c’est autre chose : plus rustique, plus savoureux. Pour les habitants de L’Aquila (eux précisément, pas tous les Abruzzais), c’est un vrai délice, même si ceux qui ne sont pas habitués à son goût prononcé peuvent le trouver un peu fort.
Rien ne vaut l’odeur du castrato qui cuit sur la braise. Quand on rentre à la maison le week-end, une bonne grillade ne manque jamais : c’est un dîner bon marché, savoureux et très facile à préparer.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 1,2 à 1,5 kg de côtelettes de castrato
- Gros sel
- Pain de campagne pour la bruschetta
- Ail et huile d’olive vierge extra
Étape par étape
Préparation
- Sortez la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant, pour qu’elle arrive sur la braise à température ambiante.
- Préparez une braise de bois ou de charbon bien vive mais sans flamme.
- Posez les côtelettes sur la grille chaude et faites-les cuire 5 à 7 minutes par face, en ne les retournant qu’une fois.
- Salez au gros sel vers la fin de la cuisson.
- Pendant ce temps, faites griller le pain sur la braise, frottez-le d’ail et arrosez-le d’huile : la bruschetta est l’accompagnement obligé.
De notre cuisine
Conseils
- Le castrato aime la cuisson simple : pas de marinade, la braise et le sel suffisent.
- Si le goût vous semble trop fort, choisissez des côtelettes de bêtes plus jeunes et retirez l’excès de gras.
- Avec le castrato, on fait aussi une excellente sauce pour les gnocchis et la « pecora alla cottora », mijotée longuement sans tomate avec des pommes de terre.
- Le bon vin est un Montepulciano d’Abruzzo.
Gare aux imitations : on trouve du castrato chez des bouchers hors de la région, mais le bon, disent les habitants de L’Aquila, vient seulement de leurs montagnes.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Le bassin de L’Aquila est une terre de pâturages et de transhumance : pendant des siècles, les troupeaux ont parcouru les drailles (tratturi) qui descendaient des montagnes vers les Pouilles. La viande de mouton est depuis toujours à la base de la cuisine locale.
Le castrato est un mouton mâle castré jeune : sa viande est plus tendre et moins forte que celle de la brebis adulte, mais garde le goût franc que les habitants de L’Aquila aiment tant.
Le saviez-vous ? la « pecora alla cottora » est un plat de bergers : la viande mijotait longuement dans un chaudron en cuivre (la « cottora ») avec des herbes et des pommes de terre, pendant les longues journées au pâturage.