Sagne e ceci ou sagne a pezzate

Les sagne sont des pâtes maison faites avec de la farine et de l’eau, sans œufs. L’abaisse est étalée à la main, pas trop fine, et coupée au couteau en morceaux irréguliers : d’où le nom de sagne « a pezzate » (« en morceaux »). Chaque famille les coupe à sa façon, en losanges, en carrés ou en courtes lanières.

Avec les pois chiches, elles forment un plat complet, entre la soupe et les pâtes : les pâtes cuisent directement dans le bouillon des légumineuses et en absorbent le goût, et l’amidon rend le tout crémeux.

C’est un plat de la province de L’Aquila et de l’intérieur des Abruzzes, préparé surtout pendant les mois froids. Près de Pescara, il existe une version très proche aux haricots, les sagne e fagioli.

Pour les sagne

• 300 g de semoule de blé dur (ou moitié semoule, moitié farine T45)
• Environ 150 ml d’eau tiède
• Une pincée de sel

Pour les pois chiches

• 250 g de pois chiches secs
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier
• Huile d’olive vierge extra
• Piment, selon le goût
• Sel
• Facultatif : 2 ou 3 tomates cerises ou une cuillère de coulis, ou un peu de guanciale

1. La veille, faites tremper les pois chiches dans beaucoup d’eau froide.
2. Égouttez-les, couvrez-les d’eau fraîche dans une grande casserole, ajoutez le romarin et le laurier et laissez cuire à feu doux 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez seulement à la fin.
3. Pendant ce temps, préparez les sagne : pétrissez semoule, eau tiède et sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme ; laissez-la reposer couverte 30 minutes.
4. Étalez la pâte au rouleau sur 1 à 2 millimètres et laissez-la sécher quelques minutes.
5. Coupez l’abaisse en bandes puis en morceaux irréguliers, en losanges ou en carrés, et farinez-les pour qu’ils ne collent pas.
6. Dans une sauteuse, chauffez l’huile avec l’ail et le piment (et, si vous voulez, la tomate ou le guanciale) ; ajoutez les pois chiches avec une partie de leur bouillon et laissez prendre le goût.
7. Portez à ébullition, versez les sagne et faites-les cuire 4 à 5 minutes en remuant et en ajoutant du bouillon si besoin : le plat doit rester moelleux, ni trop sec ni trop liquide.
8. Servez avec un filet d’huile d’olive crue et laissez reposer une minute avant de passer à table.

• Écrasez une partie des pois chiches à la fourchette : le fond devient plus crémeux et enrobe mieux les pâtes.
• Gardez l’eau de cuisson des pois chiches : c’est le « secret » du plat et elle permet d’ajuster la consistance.
• Les sagne se conservent un jour, bien farinées et couvertes d’un torchon.
• Avec des pois chiches en conserve on va plus vite, mais le bouillon des pois chiches secs a un tout autre goût.

Nous n’avons pas encore de photos de ce plat : les images sont des illustrations réalisées pour cette page.

Les pâtes et les légumineuses ont toujours été la base de la cuisine paysanne de l’Apennin : des ingrédients modestes, qui se conservent tout l’hiver et donnent de l’énergie pour le travail aux champs et avec les troupeaux.

Le nom « sagne » se retrouve dans de nombreuses régions d’Italie centrale et méridionale pour désigner des pâtes maison à l’eau et à la farine ; dans les Abruzzes, on les associe aux pois chiches, aux haricots, aux lentilles et aux gesses.