Skifahren in den Abruzzen – Schneebericht
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Das Gericht
Was Sagne a pezzate sind
Die Nudeln ohne Ei aus der bäuerlichen Tradition.
Sagne sind hausgemachte Nudeln aus Mehl und Wasser, ohne Ei. Der Teig wird von Hand nicht zu dünn ausgerollt und mit dem Messer in unregelmäßige Stücke geschnitten: daher der Name Sagne «a pezzate» («in Stücken»). Jede Familie schneidet sie auf ihre Art, als Rauten, Quadrate oder kurze Streifen.
Mit Kichererbsen ergeben sie ein Eintopfgericht, halb Suppe, halb Pasta: Die Nudeln garen direkt in der Kichererbsenbrühe und nehmen deren Geschmack auf, die Stärke macht alles cremig.
Es ist ein Gericht aus der Provinz L’Aquila und dem Landesinneren der Abruzzen, das vor allem in den kalten Monaten gekocht wird. Rund um Pescara gibt es eine sehr ähnliche Version mit Bohnen, Sagne e fagioli.
Was man braucht
Zutaten
Für 4 Personen.
Für die Sagne
- 300 g Hartweizengrieß (oder halb Grieß, halb Weizenmehl Type 405)
- Etwa 150 ml lauwarmes Wasser
- Eine Prise Salz
Für die Kichererbsen
- 250 g getrocknete Kichererbsen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Natives Olivenöl extra
- Chili nach Belieben
- Salz
- Nach Belieben: 2–3 Kirschtomaten oder ein Löffel passierte Tomaten, oder etwas Guanciale
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Am Vorabend die Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
- Abgießen, in einem großen Topf mit frischem Wasser bedecken, Rosmarin und Lorbeer zugeben und 2–3 Stunden leise köcheln lassen, bis sie weich sind. Erst am Ende salzen.
- Inzwischen die Sagne zubereiten: Grieß, lauwarmes Wasser und Salz zu einem glatten, festen Teig kneten; zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig mit dem Nudelholz 1–2 Millimeter dick ausrollen und einige Minuten antrocknen lassen.
- Die Platte in Streifen und dann in unregelmäßige Stücke, Rauten oder Quadrate schneiden und bemehlen, damit sie nicht kleben.
- In einer Pfanne das Öl mit Knoblauch und Chili erhitzen (nach Belieben auch Tomate oder Guanciale); die Kichererbsen mit etwas Brühe zugeben und durchziehen lassen.
- Aufkochen, die Sagne hineingeben und 4–5 Minuten garen, dabei rühren und bei Bedarf Kichererbsenbrühe nachgießen: Das Gericht soll weich bleiben, weder zu trocken noch zu suppig.
- Mit einem Schuss rohem Olivenöl servieren und vor dem Auftragen eine Minute ruhen lassen.
Aus unserer Küche
Tipps
- Einen Teil der Kichererbsen mit der Gabel zerdrücken: So wird die Basis cremiger und bindet die Nudeln besser.
- Das Kochwasser der Kichererbsen aufheben: Es ist das «Geheimnis» des Gerichts und dient zum Einstellen der Konsistenz.
- Sagne halten sich einen Tag, gut bemehlt und mit einem Tuch abgedeckt.
- Mit Kichererbsen aus der Dose geht es schneller, aber die Brühe von getrockneten Kichererbsen schmeckt ganz anders.
Hinweis: Teig ohne Ei ist weniger elastisch als Eierteig: Nicht zu dünn ausrollen, sonst zerfällt er beim Kochen.
Galerie
Die Fotos
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Tradition
Geschichte und Wissenswertes
Nudeln und Hülsenfrüchte sind seit jeher die Grundlage der bäuerlichen Küche im Apennin: einfache Zutaten, die sich den ganzen Winter halten und Kraft für die Arbeit auf den Feldern und mit den Herden geben.
Der Name «Sagne» findet sich in vielen Gegenden Mittel- und Süditaliens für hausgemachte Nudeln aus Mehl und Wasser; in den Abruzzen kombiniert man Sagne mit Kichererbsen, Bohnen, Linsen und Platterbsen.
Wussten Sie? die Abruzzen sind ein Land edler Hülsenfrüchte: Die Linsen aus Santo Stefano di Sessanio, die Platterbse aus Castelvecchio Calvisio und die Bohnen aus Paganica stammen alle aus der Provinz L’Aquila.