Volarelle in Fleischbrühe

Seit wir über die Abruzzen schreiben, haben wir viele «Selbstverständlichkeiten» entdeckt: eine davon ist, dass Volarelle in Brühe kein internationales, sondern ein lokales Gericht sind. Anderswo sind Tortellini der Klassiker, und wer nicht aus den Abruzzen kommt, schaut uns oft neugierig an: «Was ist das denn?».

In den Abruzzen macht man Volarelle auf viele Arten; unsere Lieblingsversion ist die einfachste: Eiernudeln in kleine Quadrate geschnitten und in Fleischbrühe gegart.

Für die Volarelle (pro Person)

• 1 Ei
• Hartweizengrieß nach Bedarf (oder Weizenmehl Type 405)
• Eine Prise Salz

Für die Brühe (4 Personen)

• Gemischtes Fleisch: Rind und Pute, oder ein Suppenhuhn (auch ein ganzes Hähnchen)
• 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie
• Grobes Salz

1. Die Brühe zubereiten: Fleisch und Gemüse in kaltes Wasser geben, aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen, anfangs abschäumen. Salzen und abseihen.
2. Eier, Mehl und Salz wie für Eiernudeln verkneten: Mehl zugeben, bis die Konsistenz stimmt, dann aufhören.
3. Den Teig mit dem Nudelholz (oder der Nudelmaschine) nicht zu dünn ausrollen.
4. Die Platte in Streifen und die Streifen in kleine Quadrate schneiden.
5. Die Brühe aufkochen und die Volarelle hineingeben.
6. Etwa eine Minute ab dem erneuten Aufkochen garen und sofort servieren.

• Hartweizengrieß ergibt festere Volarelle; Weizenmehl macht sie weicher.
• Die Quadrate einige Minuten auf einem bemehlten Tuch trocknen lassen: So bleiben sie beim Kochen getrennt.
• Etwas Parmesan oder Pecorino im Teller schadet nie.
• Das Fleisch aus der Brühe wird als Hauptgang serviert, mit Soßen oder eingelegtem Gemüse.

In kleine Stücke geschnittene und in Brühe gegarte Eiernudeln gehören zu den ältesten Zubereitungen der bäuerlichen Küche Mittelitaliens: eine Art, die Brühe mit wenigen Zutaten sättigend zu machen.

Der Name wechselt von Dorf zu Dorf, und in den Abruzzen bezeichnet «Volarelle» sowohl diese Quadrate als auch andere kleine hausgemachte Nudeln.