Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Que sont les volarelle
Le bouillon préféré de la maison.
Depuis que nous racontons les Abruzzes, nous avons fait beaucoup de découvertes « évidentes » : l’une est que les volarelle en bouillon ne sont pas un plat international mais local. Ailleurs, le classique, ce sont les tortellini, et ceux qui ne sont pas des Abruzzes nous regardent souvent intrigués : « mais qu’est-ce que c’est ? ».
Dans les Abruzzes, on fait les volarelle de bien des façons ; notre version préférée est la plus simple : des pâtes aux œufs coupées en petits carrés et cuites dans un bouillon de viande.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Doses par convive ; le bouillon, faites-le à votre façon.
Pour les volarelle (par personne)
- 1 œuf
- Semoule de blé dur selon besoin (ou farine T45)
- Une pincée de sel
Pour le bouillon (4 personnes)
- Viandes mélangées : bœuf et dinde, ou une poule (voire un poulet entier)
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri
- Gros sel
Étape par étape
Préparation
- Préparez le bouillon : mettez la viande et les légumes dans l’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 2 à 3 heures en écumant au début. Salez et filtrez.
- Pétrissez œufs, farine et sel comme pour les pâtes aux œufs : ajoutez de la farine jusqu’à la bonne consistance, puis arrêtez.
- Étalez la pâte au rouleau (ou à la machine), pas trop finement.
- Coupez l’abaisse en lanières, puis les lanières en petits carrés.
- Portez le bouillon à ébullition et versez-y les volarelle.
- Faites-les cuire environ une minute à partir de la reprise de l’ébullition et servez aussitôt.
De notre cuisine
Conseils
- La semoule de blé dur donne des volarelle plus fermes ; la farine T45 les rend plus tendres.
- Laissez sécher les carrés quelques minutes sur un torchon fariné : ils resteront séparés à la cuisson.
- Un peu de parmesan ou de pecorino dans l’assiette ne fait jamais de mal.
- La viande du bouillon se sert en plat principal, avec des sauces ou des pickles.
Attention au temps : les volarelle cuisent en un instant. Une minute après l’ébullition suffit, sinon elles deviennent molles.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Les pâtes aux œufs coupées en petits morceaux et cuites dans le bouillon sont l’une des préparations les plus anciennes des cuisines paysannes d’Italie centrale : une façon de rendre le bouillon nourrissant avec peu d’ingrédients.
Le nom change d’un village à l’autre, et dans les Abruzzes « volarelle » désigne aussi bien ces petits carrés que d’autres petites pâtes faites maison.
Le saviez-vous ? dans beaucoup de maisons, on prépare le bouillon la veille : en refroidissant, le gras remonte à la surface et s’enlève facilement, et le bouillon devient plus léger.