Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Un plat qu’on ne mange qu’à L’Aquila
L’association étonnante qui surprend tous ceux qui y goûtent.
Nous avons mille façons de cuisiner l’agneau, et beaucoup se dégustent aussi ailleurs. Le ragoût d’agneau à l’œuf, en revanche, ne se mange presque qu’à L’Aquila : et pas partout, et pas tout le temps.
Présenté ainsi, il ne semble pas exceptionnel, mais cuisiné par des mains expertes, c’est un délice. Dans la famille, ces mains sont celles de ma belle-mère, qui ne le prépare qu’une fois par an, à Pâques : c’est peut-être aussi pour cela qu’il est si bon et si convoité.
Dans d’autres coins des Abruzzes, on prépare une version semblable avec du fromage, l’agneau « cacio e ova ».
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour environ 1 kg d’agneau (4 personnes).
- 1 kg d’agneau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 œuf entier
- 1 gousse d’ail
- Le jus d’½ citron
- Du romarin
- ½ verre de vin blanc
- Sel et poivre
Étape par étape
Préparation
- Coupez l’agneau en morceaux assez petits et mettez-le dans une poêle antiadhésive.
- Ajoutez l’huile, le sel, le poivre, le romarin, l’ail et le vin blanc.
- Faites cuire doucement, à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit presque cuite.
- Égouttez l’excès de gras de la poêle.
- Dans un bol, battez l’œuf avec le jus de citron et versez-le sur la viande.
- Remettez la poêle sur le feu et mélangez rapidement pendant deux minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la viande sans devenir une omelette.
De notre cuisine
Conseils
- Le moment critique est le dernier : feu doux et mélange rapide, sinon l’œuf fait des grumeaux.
- Bien retirer le gras avant d’ajouter l’œuf rend le plat plus léger et la sauce plus crémeuse.
- Servez aussitôt, bien chaud, avec du pain de campagne pour saucer.
- Il s’accorde bien avec un Cerasuolo d’Abruzzo ou un rouge jeune.
Remarque : il faut un peu de pratique pour un résultat parfait, mais cela vaut la peine d’essayer : vous serez étonné de voir à quel point cette association est bonne.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Lier les viandes à l’œuf est une technique très ancienne de la cuisine d’Italie centrale, qui rappelle le symbole pascal de la renaissance.
À L’Aquila, l’agneau à l’œuf est le plat du dimanche de Pâques, après la messe, avec les autres spécialités de la saison comme la « pizza » au fromage.
Le saviez-vous ? dans la tradition de L’Aquila, Pâques commence souvent par un petit-déjeuner de « pizza » au fromage, d’œufs durs et de charcuterie, et se poursuit avec l’agneau : la journée la plus riche de l’année à table.