Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Que sont les fregnacce
Les crêpes farcies de la tradition de L’Aquila.
Les fregnacce sont des crêpes fines à base d’œufs, de lait et de farine, farcies de ragoût de viande et de pecorino, pliées en triangle ou en mouchoir et cuites au four nappées de sauce.
Elles sont parentes des scrippelle de Teramo et du timballo, mais plus simples : quelques crêpes par portion, beaucoup de sauce et une croûte dorée. Chaque famille a sa version : certains ajoutent de la mozzarella ou de la scamorza, d’autres une pincée de safran dans la sauce.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4–6 personnes (environ 16 crêpes).
Pour les crêpes
- 4 œufs
- 500 ml de lait
- 200 g de farine
- Une pincée de sel
- Huile ou saindoux pour la poêle
Pour le ragoût et la farce
- 400 g de viande hachée mélangée (bœuf et porc)
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 1 l de coulis de tomate
- Un demi-verre de vin rouge
- Huile d’olive vierge extra, sel, poivre
- 120 g de pecorino râpé
- Facultatif : 200 g de scamorza en dés
Étape par étape
Préparation
- Préparez le ragoût : faites revenir dans l’huile l’oignon, la carotte et le céleri hachés, ajoutez la viande et faites-la bien dorer.
- Déglacez au vin, ajoutez le coulis, salez et laissez mijoter au moins une heure et demie, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Pour les crêpes, battez les œufs avec le lait, puis ajoutez la farine tamisée et le sel en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse ; laissez reposer une demi-heure.
- Graissez légèrement une poêle antiadhésive, versez une petite louche de pâte et étalez-la ; cuisez une minute de chaque côté. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte.
- Sur chaque crêpe, étalez une cuillerée de ragoût et un peu de pecorino (et la scamorza, si vous l’utilisez) ; pliez en deux puis encore en deux, en triangle.
- Disposez les fregnacce dans un plat nappé de sauce, en les faisant se chevaucher ; couvrez d’encore du ragoût et de beaucoup de pecorino.
- Enfournez à 200 °C pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
De notre cuisine
Conseils
- Les crêpes doivent être fines, mais pas trop, sinon elles se déchirent au pliage.
- Vous pouvez faire les crêpes la veille : gardez-les empilées au réfrigérateur, sous film.
- Gardez un peu de sauce à ajouter à mi-cuisson si le plat se dessèche.
Note : le nom est populaire et plaisant ; dans certaines régions du centre de l’Italie, « fregnacce » désigne aussi des pâtes aux œufs coupées en losanges.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Les crêpes farcies sont l’un des plats de fête des Abruzzes intérieures : on les préparait pour les dimanches, les mariages et le déjeuner de Noël, quand il y avait des œufs, du lait et de la viande à la maison.
Le nom plaisant et un peu irrévérencieux vient du dialecte, comme pour beaucoup de plats populaires du centre de l’Italie.
Le saviez-vous ? les crêpes farcies se retrouvent dans toutes les Abruzzes sous des noms différents : scrippelle à Teramo, fregnacce à L’Aquila, crespelle dans bien des maisons de la côte.