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El plato
Qué son las fregnacce
Las crepes rellenas de la tradición de L’Aquila.
Las fregnacce son crepes finas de huevo, leche y harina, rellenas de ragú de carne y pecorino, dobladas en triángulo o pañuelo y horneadas cubiertas de salsa.
Son parientes de las scrippelle de Teramo y del timballo, pero más sencillas: pocas crepes por ración, mucha salsa y una costra dorada. Cada familia tiene su versión: hay quien añade mozzarella o scamorza, y quien una pizca de azafrán en la salsa.
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 4–6 personas (unas 16 crepes).
Para las crepes
- 4 huevos
- 500 ml de leche
- 200 g de harina de trigo
- Una pizca de sal
- Aceite o manteca para la sartén
Para el ragú y el relleno
- 400 g de carne picada mixta (ternera y cerdo)
- 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio
- 1 l de tomate triturado
- Medio vaso de vino tinto
- Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta
- 120 g de pecorino rallado
- Opcional: 200 g de scamorza en dados
Paso a paso
Preparación
- Prepara el ragú: sofríe en aceite la cebolla, la zanahoria y el apio picados, añade la carne y dórala bien.
- Riega con el vino, añade el tomate, sala y deja cocer a fuego lento al menos hora y media, hasta que la salsa espese.
- Para las crepes, bate los huevos con la leche, añade la harina tamizada y la sal y bate hasta obtener una masa lisa; déjala reposar media hora.
- Unta apenas una sartén antiadherente, vierte un cacillo pequeño de masa y extiéndela; cuece un minuto por cada lado. Sigue hasta terminar la masa.
- Sobre cada crepe pon una cucharada de ragú y un poco de pecorino (y la scamorza, si la usas); dóblala por la mitad y otra vez por la mitad, en triángulo.
- Coloca las fregnacce en una fuente untada de salsa, ligeramente superpuestas; cúbrelas con más ragú y abundante pecorino.
- Hornea a 200 °C durante 20–25 minutos, hasta que la superficie se gratine. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
De nuestra cocina
Consejos
- Las crepes deben ser finas, pero no demasiado, o se romperán al doblarlas.
- Puedes hacer las crepes el día antes: guárdalas apiladas en la nevera, tapadas con film.
- Reserva un poco de salsa para añadir a mitad de cocción si la fuente se seca.
Nota: el nombre es popular y burlón; en algunas zonas del centro de Italia «fregnacce» indica también una pasta al huevo cortada en rombos.
Galería
Las fotos
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Tradición
Historia y curiosidades
Las crepes rellenas son uno de los platos de fiesta del interior de los Abruzos: se preparaban los domingos, en las bodas y en la comida de Navidad, cuando había huevos, leche y carne en casa.
El nombre burlón y algo irreverente viene del dialecto, como en muchos platos populares del centro de Italia.
Curiosidad: las crepes rellenas se encuentran en todos los Abruzos con nombres distintos: scrippelle en Teramo, fregnacce en L’Aquila, crespelle en muchas casas de la costa.