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El plato
Los raviolis de ricotta de oveja
La pasta rellena de los valles de los pastores.
En los pueblos de la trashumancia, como Scanno y los del Alto Sangro, la ricotta de oveja fresca siempre estaba en casa. Mezclada con huevo y pecorino se convierte en el relleno de raviolis grandes y generosos.
Se aliñan con una sencilla salsa de tomate y albahaca, o con el ragú de carne del domingo, y mucho pecorino rallado. Algunas familias perfuman el relleno con nuez moscada, otras con perejil o una pizca de azúcar.
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 4–6 personas (unos 30 raviolis).
Para la masa
- 400 g de harina de trigo (o mitad sémola)
- 4 huevos
- Una pizca de sal
Para el relleno
- 500 g de ricotta de oveja bien escurrida
- 1 huevo
- 60 g de pecorino rallado
- Perejil picado o nuez moscada
- Sal y pimienta
Para la salsa
- 700 g de tomate triturado
- 1 diente de ajo, albahaca
- Aceite de oliva virgen extra
- Pecorino rallado
Paso a paso
Preparación
- Amasa harina, huevos y sal hasta obtener una masa lisa y elástica; envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos.
- Prepara el relleno: mezcla la ricotta con el huevo, el pecorino, el perejil o la nuez moscada, sal y pimienta.
- Prepara la salsa: calienta el aceite con el ajo, añade el tomate, sala y cuece 20 minutos; termina con albahaca.
- Estira la masa en láminas finas. Reparte cucharadas de relleno sobre una mitad, separadas unos centímetros.
- Cubre con la otra mitad, presiona bien alrededor del relleno para sacar el aire y corta los raviolis con la ruedecilla.
- Cuécelos en agua con sal a hervor suave 4–5 minutos y sácalos con cuidado con la espumadera.
- Alíñalos por capas con la salsa y el pecorino y sírvelos enseguida.
De nuestra cocina
Consejos
- Deja escurrir la ricotta en un colador unas horas, mejor en la nevera.
- Sella bien los bordes con los dedos mojados: los raviolis no deben abrirse al cocerse.
- Puedes congelarlos crudos en una bandeja enharinada y luego pasarlos a una bolsa.
Nota: la ricotta de oveja fresca se usa en pocos días: cómprala en la quesería el mismo día.
Galería
Las fotos
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Tradición
Historia y curiosidades
Durante siglos Scanno y el Alto Sangro fueron tierra de pastores: los rebaños pastaban en la montaña en verano y bajaban a Apulia por las cañadas en invierno. La leche de oveja daba quesos y ricottas que entraban en muchos platos caseros.
Los raviolis eran el primero de las fiestas, preparados por las mujeres temprano por la mañana sobre la tabla de la pasta.
Curiosidad: en algunos pueblos los raviolis se hacen también dulces, con ricotta, azúcar y canela, y aun así se aliñan con salsa de tomate.