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El plato
Un plato que solo se come en L’Aquila
La extraña combinación que sorprende a quien la prueba.
Tenemos mil maneras de cocinar el cordero, y muchas se disfrutan también en otros lugares. El guiso de cordero al huevo, en cambio, se come casi solo en L’Aquila: y no en todas partes, ni siempre.
Dicho así no parece una especialidad, pero cocinado por manos expertas es un plato delicioso. En la familia, esas manos son las de mi suegra, que lo prepara una sola vez al año, en Pascua: quizá también por eso es tan bueno y tan deseado.
En otras zonas de los Abruzos se prepara una versión parecida con queso, el cordero «cacio e ova».
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 1 kg de cordero aproximadamente (4 personas).
- 1 kg de cordero
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo entero
- 1 diente de ajo
- El zumo de ½ limón
- Romero al gusto
- ½ vaso de vino blanco
- Sal y pimienta
Paso a paso
Preparación
- Corta el cordero en trozos bastante pequeños y ponlo en una sartén antiadherente.
- Añade el aceite, la sal, la pimienta, el romero, el ajo y el vino blanco.
- Cocina despacio, a fuego bajo, hasta que la carne esté casi hecha.
- Escurre el exceso de grasa de la sartén.
- En un cuenco bate el huevo con el zumo de limón y viértelo sobre la carne.
- Vuelve a poner la sartén al fuego y remueve rápidamente durante un par de minutos, hasta que la salsa envuelva la carne sin convertirse en tortilla.
De nuestra cocina
Consejos
- El momento crítico es el último: fuego bajo y remover deprisa, o el huevo se cuajará en grumos.
- Quitar bien la grasa antes de añadir el huevo hace el plato más ligero y la salsa más cremosa.
- Sírvelo enseguida, bien caliente, con pan de pueblo para mojar la salsa.
- Combina bien con un Cerasuolo d’Abruzzo o con un tinto joven.
Nota: hace falta un poco de práctica para un resultado perfecto, pero vale la pena intentarlo: te sorprenderá lo bueno que es este contraste.
Galería
Las fotos
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Tradición
Historia y curiosidades
Ligar la carne con huevo es una técnica antiquísima de la cocina del centro de Italia y recuerda el símbolo pascual del renacimiento.
En L’Aquila el cordero al huevo es el plato del Domingo de Pascua, después de misa, junto a otras especialidades de la época como la «pizza» de queso.
Curiosidad: en la tradición de L’Aquila, la Pascua empieza a menudo con un desayuno de «pizza» de queso, huevos duros y embutidos, y sigue con el cordero: el día más rico del año en la mesa.