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El plato
Ñoquis, pero de los Abruzos
El toque de L’Aquila está todo en la salsa.
Los ñoquis son uno de los platos más queridos de Italia, y en el centro del país existe incluso la tradición del «jueves de ñoquis». Pero ¿vosotros hacéis la salsa con castrato? Nosotros sí: y así se convierten en ñoquis de los Abruzos con todas las de la ley.
La receta del «ñoqui perfecto» es de mi suegra, la salsa es de Ale: y vamos bastante a ojo. Las cantidades de abajo bastan para cuatro, aunque en casa desaparecen entre dos.
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 4 personas.
Para los ñoquis
- 1 kg de patatas
- 500 g de harina de trigo común
- 1 huevo
- 1 pizca de sal
Para la salsa
- 500–600 g de castrato en trozos
- 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 rama de apio
- 1 vaso de vino (tinto o blanco)
- 700 g de tomate triturado
- Aceite de oliva virgen extra, sal
- Parmesano rallado y guindilla fresca para servir
Paso a paso
Preparación
- Para la salsa: prepara un sofrito de zanahoria, cebolla y apio picados con un chorrito de aceite.
- Añade el castrato y dóralo bien; riégalo con el vino.
- Agrega el tomate, lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina largo rato, hasta que la carne esté tierna (al menos dos horas). Sala.
- Para los ñoquis: cuece las patatas enteras y con piel en agua con sal, hasta que se pinchen fácilmente con un tenedor.
- Pélalas y pásalas por el pasapurés; déjalas enfriar sobre la mesa.
- Añade la harina, el huevo y la sal y amasa hasta obtener una masa blanda y homogénea.
- Forma cilindros y córtalos del tamaño que prefieras (nosotros los hacemos bien gorditos).
- Cuece los ñoquis en agua hirviendo con sal y sácalos en cuanto suban a la superficie.
- Alíñalos con la salsa, abundante parmesano y un poco de guindilla fresca.
De nuestra cocina
Consejos
- Las patatas deben ser harinosas y bien secas: cuanta más agua tengan, más harina hace falta y menos ligeros quedan los ñoquis.
- Cuece los ñoquis en tandas pequeñas, para que el agua no deje de hervir.
- Haz unos cuantos de más: pasados por la sartén al día siguiente con un chorrito de aceite, hacen una costrita de otro mundo.
- La carne de la salsa se puede servir como segundo, como se hace con el ragú del domingo.
Pruébalo y verás: ¡los ñoquis pasados por la sartén al día siguiente están aún mejor que la primera vez!
Galería
Las fotos
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Tradición
Historia y curiosidades
Los ñoquis de patata se difundieron por Italia tras la llegada de la patata, y en los Abruzos de montaña encontraron su pareja natural en las salsas de oveja y de castrato, la carne de los pastores.
En las familias de L’Aquila los ñoquis son el plato de los días fríos: se preparan entre todos, y los niños ayudan a cortar los cilindros.
Curiosidad: el dicho «jueves de ñoquis» está extendido sobre todo en el centro de Italia: en muchas trattorias de Roma y de los Abruzos, los jueves los ñoquis siguen siendo el plato del día.