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El plato
Qué son las sagne a pezzate
La pasta sin huevo de la tradición campesina.
Las sagne son una pasta casera hecha con harina y agua, sin huevo. La lámina se estira a mano, no demasiado fina, y se corta a cuchillo en trozos irregulares: de ahí el nombre de sagne «a pezzate» («a trozos»). Cada familia las corta a su manera, en rombos, cuadrados o tiras cortas.
Con los garbanzos forman un plato único, a medio camino entre una sopa y una pasta: la pasta se cuece directamente en el caldo de las legumbres y absorbe su sabor, y el almidón lo vuelve todo cremoso.
Es un plato de la provincia de L’Aquila y del interior de los Abruzos, que se prepara sobre todo en los meses fríos. En la zona de Pescara existe una versión muy parecida con judías, las sagne e fagioli.
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 4 personas.
Para las sagne
- 300 g de sémola de trigo duro (o mitad sémola y mitad harina común)
- Unos 150 ml de agua templada
- Una pizca de sal
Para los garbanzos
- 250 g de garbanzos secos
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de romero
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Guindilla, al gusto
- Sal
- Opcional: 2–3 tomates cherry o una cucharada de tomate triturado, o un poco de guanciale
Paso a paso
Preparación
- La noche anterior pon los garbanzos en remojo en abundante agua fría.
- Escúrrelos, cúbrelos con agua limpia en una olla grande, añade el romero y el laurel y cuécelos a fuego lento 2–3 horas, hasta que estén tiernos. Sala solo al final.
- Mientras tanto prepara las sagne: amasa la sémola, el agua templada y la sal hasta obtener una masa lisa y firme; déjala reposar tapada 30 minutos.
- Estira la masa con el rodillo hasta 1–2 milímetros de grosor y déjala secar unos minutos.
- Corta la lámina en tiras y luego en trozos irregulares, rombos o cuadrados, y enharínalos para que no se peguen.
- En una cazuela calienta el aceite con el ajo y la guindilla (y, si quieres, el tomate o el guanciale); añade los garbanzos con parte de su caldo y deja que tomen sabor.
- Lleva a ebullición, echa las sagne y cuécelas 4–5 minutos, removiendo y añadiendo caldo de los garbanzos si hace falta: el plato debe quedar meloso, ni demasiado seco ni demasiado caldoso.
- Sirve con un chorrito de aceite de oliva crudo y deja reposar un minuto antes de llevarlo a la mesa.
De nuestra cocina
Consejos
- Aplasta una parte de los garbanzos con un tenedor: el fondo queda más cremoso y liga mejor la pasta.
- Guarda el agua de cocción de los garbanzos: es el «secreto» del plato y sirve para ajustar la densidad.
- Las sagne se conservan un día, bien enharinadas y cubiertas con un paño.
- Con garbanzos en conserva se tarda menos, pero el caldo de los garbanzos secos es otra cosa.
Nota: la masa sin huevo es menos elástica que la de huevo: no la estires demasiado fina, o se romperá al cocerla.
Galería
Las fotos
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Tradición
Historia y curiosidades
La pasta y las legumbres han sido siempre la base de la cocina campesina de los Apeninos: ingredientes humildes, que se conservan todo el invierno y dan energía para el trabajo en el campo y con los rebaños.
El nombre «sagne» se encuentra en muchas zonas del centro y sur de Italia para designar pastas caseras de harina y agua; en los Abruzos las sagne se combinan con garbanzos, judías, lentejas y almortas.
Curiosidad: los Abruzos son tierra de legumbres de calidad: las lentejas de Santo Stefano di Sessanio, la almorta de Castelvecchio Calvisio y las judías de Paganica proceden todas de la provincia de L’Aquila.