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El plato
Qué es la pecora alla callara
El cocido de los pastores.
Cuando una oveja ya no daba leche, los pastores la cocinaban en la callara, el caldero de cobre que llevaban durante la trashumancia. La carne de oveja adulta es sabrosa pero dura: por eso se cuece durante horas, a fuego lento, con muchos aromas.
Cada zona tiene su versión: en la Marsica y en varios pueblos de la zona de L’Aquila se llama «pecora ajo cotturo», y en verano es el plato principal de muchas fiestas de pueblo, cocinado al aire libre en enormes calderos.
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 6–8 personas.
- 2 kg de carne de oveja (paleta, cuello, pierna) en trozos grandes
- 3 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 ramas de apio, 2 zanahorias
- Romero, laurel, salvia, tomillo silvestre
- 4–5 tomates o 500 g de tomate triturado
- Guindilla
- Sal gorda
- Aceite de oliva virgen extra (opcional)
Paso a paso
Preparación
- Lava bien la carne y ponla en un caldero u olla grande cubierta de agua fría; lleva a ebullición y espuma varias veces.
- Tira la primera agua, aclara la carne y vuelve a ponerla en la olla con agua nueva: así pierde el sabor demasiado fuerte.
- Añade las cebollas en gajos, el ajo, el apio, las zanahorias, las hierbas, los tomates, la guindilla y la sal.
- Cuece tapado a fuego lento 3–4 horas, añadiendo agua caliente si hace falta, hasta que la carne se separe del hueso.
- En los últimos tres cuartos de hora destapa para que la salsa se reduzca.
- Sirve la carne bien caliente con su salsa y pan de pueblo.
De nuestra cocina
Consejos
- El caldo sobrante es ideal para cocer pasta o patatas.
- Cuanto más larga y lenta la cocción, más tierna la carne.
- En casa, en lugar del caldero sirve una olla de barro o de hierro fundido.
Nota: la carne de oveja adulta es distinta del cordero y del castrato: pídela al carnicero, mejor de ganaderías de la zona.
Galería
Las fotos
Toca una foto para ampliarla.
Foto 1: pecora alla callara, plato de la trashumancia; foto 2: la pecora «ajo cotturo» cocinada en Antrosano, en la Marsica; foto 3: la carne en el caldero. Créditos: Cetrone90 (CC BY-SA 4.0); Marica Massaro (CC BY-SA 4.0); Marica Massaro (CC BY-SA 4.0), vía Wikimedia Commons, redimensionadas; el icono del menú también procede de la foto 1.
Tradición
Historia y curiosidades
La pecora alla callara nace con la trashumancia: a lo largo de las cañadas entre los Abruzos y Apulia, los pastores cocinaban en calderos de cobre la carne de los animales viejos o heridos, con hierbas recogidas por el camino.
Hoy es el plato de muchas fiestas de verano en los pueblos de montaña, cocinado al aire libre en calderos enormes y comido por todos juntos.
Curiosidad: en algunos pueblos de la Marsica las fiestas de la «pecora ajo cotturo» atraen a miles de personas cada verano.