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El plato
Qué son las mazzarelle
Los rollitos de asadura de la Pascua de Teramo.
Las mazzarelle son rollitos de asadura de cordero (pulmón, corazón, hígado) en trocitos aliñados con ajo, perejil, mejorana, sal y pimienta. Se envuelven en hojas de lechuga y se atan con la tripa del cordero, como pequeños hatillos.
Se cocinan en la sartén con aceite, vino blanco y un poco de tomate. Son el plato de Pascua en la zona de Teramo, servidos junto al cordero.
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 6 personas.
- 1 coratella de cordero (pulmón, corazón, hígado, unos 600 g)
- Tripa de cordero limpia para atar (o bramante)
- 2 lechugas de hoja ancha
- 3 dientes de ajo
- Perejil y mejorana
- 1 vaso de vino blanco
- 2–3 cucharadas de tomate triturado
- Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, guindilla
Paso a paso
Preparación
- Lava las hojas de lechuga y escáldalas unos segundos en agua con sal para que se ablanden; extiéndelas para que se sequen.
- Corta la asadura en trocitos y alíñala con ajo picado, perejil, mejorana, sal, pimienta y guindilla.
- Sobre cada hoja pon una buena cucharada de asadura y enrolla.
- Ata cada rollito envolviéndolo con la tripa (o con bramante).
- En una sartén amplia calienta el aceite, dora las mazzarelle por todos los lados, riega con el vino y deja evaporar.
- Añade el tomate y un poco de agua, tapa y cuece a fuego lento 40–50 minutos. Sírvelas calientes con su salsa.
De nuestra cocina
Consejos
- Lava bien la tripa bajo el grifo; si no la encuentras, el bramante va perfecto.
- No cocines a fuego fuerte: el hígado se endurecería.
- Se pueden preparar el día antes y calentar antes de servir.
Nota: la asadura debe comprarse fresquísima en una carnicería de confianza, que también puede limpiar la tripa.
Galería
Las fotos
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Tradición
Historia y curiosidades
Las mazzarelle nacen de la cocina campesina, donde no se desperdiciaban las partes menos nobles del cordero de Pascua. Las hojas de lechuga, las primeras del huerto en primavera, servían para sujetar el relleno.
El plato está extendido sobre todo en la zona de Teramo y en algunas zonas vecinas, con pequeñas variantes de pueblo en pueblo.
Curiosidad: algunas familias añaden al relleno un poco de pecorino o de huevo, como en el cordero cacio e ova.