Skifahren in den Abruzzen – Schneebericht
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Das Gericht
Was Mazzarelle sind
Die Innereien-Röllchen der Osterzeit in Teramo.
Mazzarelle sind Röllchen aus Lamminnereien (Lunge, Herz, Leber), klein geschnitten und mit Knoblauch, Petersilie, Majoran, Salz und Pfeffer gewürzt. Man wickelt sie in Salatblätter und bindet sie mit dem Lammdarm wie kleine Päckchen.
Gegart werden sie in der Pfanne mit Öl, Weißwein und etwas Tomate. Sie sind das Ostergericht um Teramo und werden neben dem Lamm serviert.
Was man braucht
Zutaten
Für 6 Personen.
- 1 Lamm-Coratella (Lunge, Herz, Leber, etwa 600 g)
- Gereinigter Lammdarm zum Binden (oder Küchengarn)
- 2 Köpfe großblättriger Salat
- 3 Knoblauchzehen
- Petersilie und Majoran
- 1 Glas Weißwein
- 2–3 EL passierte Tomaten
- Natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer, Peperoncino
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Die Salatblätter waschen und einige Sekunden in Salzwasser blanchieren, damit sie weich werden; zum Trocknen ausbreiten.
- Die Innereien klein schneiden und mit gehacktem Knoblauch, Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer und Peperoncino würzen.
- Auf jedes Salatblatt einen guten Löffel Innereien geben und einrollen.
- Jedes Röllchen mit dem Darm (oder Garn) umwickeln und binden.
- In einer weiten Pfanne Öl erhitzen, die Mazzarelle rundum anbraten, mit Wein ablöschen und verdampfen lassen.
- Tomaten und etwas Wasser zugeben, zudecken und bei kleiner Hitze 40–50 Minuten garen. Heiß mit der Soße servieren.
Aus unserer Küche
Tipps
- Den Darm lange unter fließendem Wasser spülen; findet man ihn nicht, geht Garn genauso gut.
- Nicht bei starker Hitze garen: Die Leber würde zäh.
- Man kann sie am Vortag zubereiten und vor dem Servieren aufwärmen.
Hinweis: Innereien ganz frisch beim Metzger des Vertrauens kaufen, der auch den Darm reinigen kann.
Galerie
Die Fotos
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Tradition
Geschichte und Wissenswertes
Die Mazzarelle stammen aus der Bauernküche, in der die weniger edlen Teile des Osterlamms nicht verschwendet wurden. Die Salatblätter, die ersten aus dem Frühlingsgarten, hielten die Füllung zusammen.
Das Gericht ist vor allem um Teramo und in einigen Nachbargebieten verbreitet, mit kleinen Unterschieden von Dorf zu Dorf.
Wussten Sie? manche Familien geben etwas Pecorino oder Ei in die Füllung, wie beim Lamm Cacio e ova.