Skifahren in den Abruzzen – Schneebericht
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Das Gericht
Was Maccheroni alla mugnaia sind
Die «endlose» Pasta aus Elice.
Maccheroni alla mugnaia sind die Spezialität von Elice, einem kleinen Dorf in der Provinz Pescara. Der Teig aus Grieß und Wasser wird weder ausgerollt noch geschnitten: Man formt einen Ring, sticht ihn in der Mitte ein und weitet ihn durch Ziehen und Drehen von Hand, bis ein einziger Faden entsteht, lang und dick.
Der Faden wird ganz gekocht und mit gemischtem Fleischragout (Lamm, Schwein und Rind) und Pecorino serviert oder ganz einfach mit Knoblauch, Öl und Peperoncino. Der Name kommt der Überlieferung nach von den Müllersfrauen, die immer Mehl zur Hand hatten.
Was man braucht
Zutaten
Für 4 Personen.
Für die Pasta
- 500 g feiner Hartweizengrieß
- Etwa 250 ml lauwarmes Wasser
- Eine Prise Salz
- Grieß zum Bestäuben
Für das Ragout
- 500 g gemischtes Fleisch (Lamm, Schwein, Rind) in Stücken
- 1 Zwiebel, natives Olivenöl extra
- 1 l passierte Tomaten
- Ein halbes Glas Rotwein
- Salz, Peperoncino
- Geriebener Pecorino
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Das Ragout zubereiten: Fleisch mit Zwiebel in Öl anbraten, mit Wein ablöschen, Tomaten zugeben und 2,5 Stunden leise köcheln.
- Grieß, Wasser und Salz lange zu einem glatten, elastischen Teig kneten; zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Eine Kugel formen, mit dem Daumen in der Mitte einstechen und das Loch zu einem großen Ring weiten.
- Den Ring mit den Händen ziehen, drehen und nach und nach dünner machen: Er wird zu einer immer längeren, dünneren Schlinge. Mit Grieß bestäuben, damit nichts klebt.
- Wenn der Faden so dick wie Bucatini ist, an einer Stelle durchschneiden, um die Schlinge zu öffnen, und spiralförmig auf ein bemehltes Blech legen.
- Ganz in reichlich Salzwasser 8–10 Minuten kochen, vorsichtig abgießen und mit Ragout und Pecorino anrichten.
Aus unserer Küche
Tipps
- Den Teig lange kneten: Je elastischer er ist, desto weiter lässt sich der Faden ziehen.
- Reißt der Faden, kein Problem: Die Stücke einzeln weiterziehen.
- Die Version mit Knoblauch, Öl und Peperoncino geht schneller und ist ebenso traditionell.
Hinweis: Den Faden zu ziehen braucht Geschick: Die Frauen von Elice schaffen es in wenigen Minuten, beim ersten Mal braucht man Geduld.
Galerie
Die Fotos
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Foto 1: Pasta alla mugnaia, typisch für Elice. Bildnachweis: Cetrone90 (CC BY-SA 4.0), über Wikimedia Commons, verkleinert; auch das Menüsymbol stammt daraus.
Tradition
Geschichte und Wissenswertes
Die Pasta alla mugnaia ist mit den Wassermühlen im Tal des Fino unterhalb von Elice verbunden. Der Überlieferung nach bereiteten die Müllersfrauen sie aus dem Mehl, das ihre Männer mahlten.
Heute widmet Elice ihr ein Sommerfest, bei dem man zusehen kann, wie der Faden von Hand gezogen wird, und ihn auf viele Arten probieren kann.
Wussten Sie? bei Dorffesten wetteifern manche darum, den längsten Faden zu ziehen, ohne dass er reißt.