Skifahren in den Abruzzen – Schneebericht
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Das Gericht
Ravioli mit Schafsricotta
Die gefüllte Pasta der Hirtentäler.
In den Dörfern der Transhumanz wie Scanno und denen des Alto Sangro war frische Schafsricotta immer im Haus. Mit Eiern und Pecorino gemischt wird sie zur Füllung großer, üppiger Ravioli.
Man serviert sie mit einfacher Tomatensoße und Basilikum oder mit dem sonntäglichen Fleischragout und viel geriebenem Pecorino. Manche Familien würzen die Füllung mit Muskat, andere mit Petersilie oder einer Prise Zucker.
Was man braucht
Zutaten
Für 4–6 Personen (etwa 30 Ravioli).
Für den Teig
- 400 g Weizenmehl (oder halb Hartweizengrieß)
- 4 Eier
- Eine Prise Salz
Für die Füllung
- 500 g gut abgetropfte Schafsricotta
- 1 Ei
- 60 g geriebener Pecorino
- Gehackte Petersilie oder Muskat
- Salz und Pfeffer
Für die Soße
- 700 g passierte Tomaten
- 1 Knoblauchzehe, Basilikum
- Natives Olivenöl extra
- Geriebener Pecorino
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Mehl, Eier und Salz zu einem glatten, elastischen Teig kneten; in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Füllung zubereiten: Ricotta mit Ei, Pecorino, Petersilie oder Muskat, Salz und Pfeffer verrühren.
- Die Soße zubereiten: Öl mit Knoblauch erhitzen, Tomaten zugeben, salzen und 20 Minuten köcheln; mit Basilikum vollenden.
- Den Teig dünn ausrollen. Löffelweise Füllung auf eine Hälfte setzen, mit einigen Zentimetern Abstand.
- Mit der anderen Hälfte bedecken, rund um die Füllung gut andrücken, damit die Luft entweicht, und mit dem Teigrad ausschneiden.
- In leicht siedendem Salzwasser 4–5 Minuten garen und vorsichtig mit der Schaumkelle herausheben.
- Schichtweise mit Soße und Pecorino anrichten und sofort servieren.
Aus unserer Küche
Tipps
- Die Ricotta einige Stunden in einem Sieb abtropfen lassen, am besten im Kühlschrank.
- Die Ränder mit nassen Fingern gut verschließen: Beim Kochen dürfen sich die Ravioli nicht öffnen.
- Man kann sie roh auf einem bemehlten Blech einfrieren und dann in einen Beutel geben.
Hinweis: Frische Schafsricotta innerhalb weniger Tage verwenden: am selben Tag in der Käserei kaufen.
Galerie
Die Fotos
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Tradition
Geschichte und Wissenswertes
Scanno und das Alto Sangro waren jahrhundertelang Hirtenland: Die Herden weideten im Sommer in den Bergen und zogen im Winter über die Triftwege nach Apulien. Die Schafsmilch lieferte Käse und Ricotta für viele Gerichte.
Ravioli waren der festliche erste Gang, den die Frauen frühmorgens auf dem Nudelbrett zubereiteten.
Wussten Sie? in manchen Dörfern macht man Ravioli auch süß, mit Ricotta, Zucker und Zimt, und serviert sie trotzdem mit Tomatensoße.