Skifahren in den Abruzzen – Schneebericht
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Das Gericht
Gegrilltes Lamm und Coratella
Zwei Arten, Lamm zuzubereiten, vom Grill bis zur Pfanne.
In den Abruzzen der Hirten ist Lamm das Gericht des Frühlings und von Ostern. Die besten Teile wie Koteletts und Keule in Stücken werden über der Glut mit ganz wenig Würze gegart, damit man das Fleisch schmeckt.
Die Innereien ergeben die Coratella: Herz, Leber und Lunge in kleinen Stücken, in der Pfanne mit Zwiebel und Wein gegart, oft mit Artischocken der Saison. Beides wird zusammen serviert, mit Bauernbrot und einem Glas Rotwein.
Was man braucht
Zutaten
Für 4 Personen.
Für das gegrillte Lamm
- 1,2 kg Lammkoteletts und -stücke
- Rosmarin
- Grobes Salz und Pfeffer
- Natives Olivenöl extra
- 1 Zitrone
Für die Coratella
- 1 Lamm-Coratella (etwa 500 g)
- 2 Zwiebeln
- 2–3 Artischocken (nach Belieben)
- Ein halbes Glas Weißwein
- Öl, Salz, Pfeffer, Peperoncino
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Die Holzglut vorbereiten und warten, bis sie gut heruntergebrannt und mit heller Asche bedeckt ist.
- Das Fleisch leicht mit Öl und Rosmarin einreiben; Koteletts 4–5 Minuten pro Seite grillen, größere Stücke länger, einmal wenden.
- Am Ende mit grobem Salz und Pfeffer würzen und mit einer Zitronenspalte servieren.
- Für die Coratella die Innereien putzen und klein schneiden, Lunge und Herz getrennt von der Leber, die schneller gart.
- In einer Pfanne die Zwiebelscheiben in Öl weich dünsten; Lunge und Herz zugeben und bei starker Hitze anbraten.
- Mit Wein ablöschen, die Artischocken in Spalten zugeben und 15 Minuten garen; die Leber erst in den letzten 5 Minuten zugeben.
- Mit Salz, Pfeffer und Peperoncino abschmecken und die Coratella heiß neben dem Lamm servieren.
Aus unserer Küche
Tipps
- Das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Zu lange gegarte Leber wird zäh: immer zuletzt zugeben.
- Das Lamm nach dem Grillen zwei Minuten ruhen lassen.
Hinweis: Coratella ganz frisch kaufen, am besten am selben Tag beim Metzger des Vertrauens.
Galerie
Die Fotos
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Tradition
Geschichte und Wissenswertes
In der Hirtenkultur der Abruzzen aß man Lamm selten, fast nur zu Ostern, und nichts vom Tier wurde weggeworfen: Das Fleisch kam auf die Glut, die Innereien wurden zur Coratella, Kopf und Füße kamen in die Suppe.
Noch heute beginnt das Ostermahl in vielen Häusern um L’Aquila mit Coratella und geht mit gegrilltem oder gebratenem Lamm weiter.
Wussten Sie? Coratella mit Artischocken ist in ganz Mittelitalien verbreitet, in den Abruzzen macht man sie aber auch mit Eiern, wie das Lamm Cacio e ova.