Sagne e fagioli

Sagne sind hausgemachte Nudeln aus Mehl und Wasser, von Hand ausgerollt und in kurze Streifen oder Rauten geschnitten. In der Provinz Pescara gart man sie vor allem mit Bohnen in einer leichten Tomatensoße.

Es ist die Pescara-Version der Sagne e ceci aus L’Aquila: ein cremiger Eintopf, heiß gegessen mit rohem Öl und einer Prise Peperoncino.

Für die Sagne

• 300 g Weizenmehl (oder halb Grieß)
• Etwa 150 ml lauwarmes Wasser
• Eine Prise Salz

Für die Bohnen

• 300 g getrocknete Bohnen (Borlotti oder Cannellini)
• 80 g Guanciale oder Schwarte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stange Sellerie, 1 Lorbeerblatt
• 300 g passierte Tomaten
• Natives Olivenöl extra, Salz, Peperoncino

1. Am Vorabend die Bohnen einweichen.
2. Abgießen und in frischem Wasser mit Lorbeer und Sellerie etwa eineinhalb Stunden weich kochen; am Ende salzen und die Brühe aufheben.
3. Mehl, Wasser und Salz verkneten, 30 Minuten ruhen lassen, ausrollen und in kurze Streifen oder Rauten schneiden.
4. In einem Topf den Guanciale mit Öl, Knoblauch und Peperoncino anbraten; Tomaten zugeben und 15 Minuten kochen.
5. Die Bohnen mit etwas Brühe zugeben, einige zerdrücken, und aufkochen.
6. Die Sagne direkt im Topf 4–5 Minuten garen, bei Bedarf Brühe zugeben. Mit rohem Öl servieren.

• Einen Teil der Bohnen zu zerdrücken macht das Gericht cremiger.
• Schwarte zuerst blanchieren und mit den Bohnen garen.
• Die Sagne lassen sich einige Stunden vorher zubereiten, gut bemehlt.

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Nudeln mit Bohnen sind eines der verbreitetsten Gerichte der italienischen Bauernküche. In den Abruzzen nehmen sie die Form der Sagne an, der eierlosen Nudeln armer Häuser, und wechseln die Hülsenfrucht je nach Gegend: Kichererbsen in L’Aquila, Bohnen in Pescara, Platterbsen in der Baronia.

Im Hinterland von Pescara, um Penne, Loreto Aprutino und das Pescara-Tal, war es das alltägliche Mittagessen der kalten Monate.