Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Les sagne e fagioli
Le plat unique des campagnes de Pescara.
Les sagne sont des pâtes maison de farine et d’eau, abaissées à la main et coupées en courtes lanières ou en losanges. Dans la province de Pescara, on les cuit surtout avec les haricots, dans une sauce tomate légère.
C’est la version de Pescara des sagne e ceci de L’Aquila : un plat unique crémeux, qu’on mange chaud avec un filet d’huile crue et une pincée de piment.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4 personnes.
Pour les sagne
- 300 g de farine (ou moitié semoule)
- Environ 150 ml d’eau tiède
- Une pincée de sel
Pour les haricots
- 300 g de haricots secs (borlotti ou cannellini)
- 80 g de guanciale ou de couennes
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier
- 300 g de coulis de tomate
- Huile d’olive vierge extra, sel, piment
Étape par étape
Préparation
- La veille, faites tremper les haricots.
- Égouttez-les et cuisez-les dans de l’eau fraîche avec laurier et céleri environ une heure et demie, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; salez à la fin et gardez le bouillon.
- Pétrissez farine, eau et sel, laissez reposer 30 minutes, abaissez la pâte et coupez-la en courtes lanières ou en losanges.
- Dans une cocotte, faites revenir le guanciale avec l’huile, l’ail et le piment ; ajoutez le coulis et cuisez 15 minutes.
- Ajoutez les haricots avec une partie de leur bouillon, en écrasant quelques-uns, et portez à ébullition.
- Cuisez les sagne directement dans la cocotte 4 à 5 minutes, en ajoutant du bouillon si besoin. Servez avec un filet d’huile crue.
De notre cuisine
Conseils
- Écraser une partie des haricots rend le plat plus crémeux.
- Avec des couennes, blanchissez-les d’abord et cuisez-les avec les haricots.
- Les sagne peuvent se préparer quelques heures avant, bien farinées.
Note : avec des haricots en conserve c’est plus rapide, mais le bouillon des haricots secs donne plus de goût.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Les pâtes aux haricots sont l’un des plats les plus répandus de la cuisine paysanne italienne. Dans les Abruzzes, elles prennent la forme des sagne, les pâtes sans œufs des maisons pauvres, et changent de légumineuse selon la zone : pois chiches à L’Aquila, haricots à Pescara, gesses dans la Baronia.
Dans l’arrière-pays de Pescara, entre Penne, Loreto Aprutino et la vallée de la Pescara, c’était le déjeuner de tous les jours pendant les mois froids.
Le saviez-vous ? autrefois, on coupait les sagne à la roulette cannelée, qui leur donnait des bords ondulés.