Les virtù de Teramo

Les virtù sont la soupe symbole de Teramo, préparée le 1er mai. Elles sont nées pour « vider le garde-manger » à la fin de l’hiver : les légumineuses sèches restantes (haricots, pois chiches, lentilles, fèves, gesses), les morceaux de porc conservés comme couennes, pieds et oreilles, et les dernières pâtes.

On y ajoute les produits nouveaux du printemps : petits pois, fèves fraîches, blettes, chicorée, fenouil sauvage, carottes, céleri et beaucoup d’herbes. Selon la tradition, il faudrait sept ingrédients de chaque sorte, chacun cuit à part et réunis à la fin.

Légumineuses sèches (100 g de chaque)

• Haricots
• Pois chiches
• Lentilles
• Fèves sèches
• Gesses

Porc

• 300 g de couennes
• 1 pied et 1 oreille de porc (facultatif)
• 100 g de jambon cru ou de guanciale

Légumes et herbes de printemps

• 300 g de petits pois et fèves fraîches
• Blettes, chicorée, scarole, épinards (1 kg en tout)
• 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 fenouil, 1 oignon
• Persil, marjolaine, menthe sauvage, fenouil sauvage
• 300 g de coulis de tomate

Pâtes et assaisonnement

• 400 g de pâtes mélangées (courtes et maison)
• Huile d’olive vierge extra, sel, poivre
• Pecorino râpé

1. Deux jours avant, faites tremper séparément les légumineuses sèches (quelques heures suffisent pour les lentilles).
2. La veille, cuisez chaque légumineuse à part, dans de l’eau non salée, jusqu’à ce qu’elle soit tendre ; gardez les eaux de cuisson.
3. Nettoyez, flambez et blanchissez les morceaux de porc ; cuisez-les dans l’eau environ deux heures, puis coupez-les en petits morceaux.
4. Le jour même, faites bouillir séparément les légumes-feuilles, égouttez-les et hachez-les grossièrement.
5. Dans une très grande marmite, faites revenir le jambon ou le guanciale avec l’huile, l’oignon, les carottes, le céleri et le fenouil ; ajoutez le coulis et cuisez 15 minutes.
6. Ajoutez légumineuses, viande, légumes, petits pois, fèves et herbes, avec une partie des eaux de cuisson ; laissez mijoter 30 minutes.
7. Cuisez les pâtes directement dans la soupe, en ajoutant de l’eau chaude si besoin. Servez avec pecorino et filet d’huile.

• Le secret est de cuire chaque ingrédient à part : chacun garde ainsi son goût et sa texture.
• Répartissez le travail sur deux ou trois jours, comme en famille.
• Les virtù sont encore meilleures le lendemain.

Nous n’avons pas encore de photos de ce plat : l’image est une illustration réalisée pour cette page.

Les virtù ont des origines très anciennes, liées aux rites de passage de la saison froide à la saison chaude : on consommait les restes des provisions d’hiver et on saluait le printemps avec les premiers légumes.

Selon une légende populaire, les virtù auraient été préparées par sept jeunes filles, chacune apportant sept ingrédients ; d’où l’idée qu’il en faut « sept fois sept ».