Le virtù teramane

Le virtù sono la minestra simbolo di Teramo, preparata il 1° maggio. Nascono per «svuotare la dispensa» alla fine dell’inverno: i legumi secchi rimasti (fagioli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie), le parti conservate del maiale come cotiche, piedini e orecchie, e le ultime paste.

A questi si aggiungono i prodotti nuovi della primavera: piselli, fave fresche, bietole, cicoria, finocchietto, carote, sedano e tante erbe aromatiche. Secondo la tradizione gli ingredienti dovrebbero essere sette per ogni tipo, cotti ciascuno separatamente e uniti alla fine.

Legumi secchi (100 g ciascuno)

• Fagioli
• Ceci
• Lenticchie
• Fave secche
• Cicerchie

Carne di maiale

• 300 g di cotiche
• 1 piedino e 1 orecchio di maiale (facoltativi)
• 100 g di prosciutto o guanciale

Verdure ed erbe di primavera

• 300 g di piselli e fave fresche
• Bietole, cicoria, scarola, spinaci (1 kg in tutto)
• 2 carote, 2 coste di sedano, 1 finocchio, 1 cipolla
• Prezzemolo, maggiorana, mentuccia, finocchietto selvatico
• 300 g di passata di pomodoro

Pasta e condimento

• 400 g di paste miste (corte e fatte in casa)
• Olio extravergine d’oliva, sale, pepe
• Pecorino grattugiato

1. Due giorni prima metti in ammollo separatamente i legumi secchi (le lenticchie bastano poche ore).
2. Il giorno prima cuoci ogni legume a parte, in acqua non salata, finché è tenero; conserva le acque di cottura.
3. Pulisci, fiamma e sbollenta le parti di maiale; cuocile in acqua per circa due ore, poi tagliale a pezzetti.
4. Il giorno delle virtù lessa separatamente le verdure a foglia, scolale e tritale grossolanamente.
5. In una pentola molto grande fai un soffritto con olio, prosciutto o guanciale, cipolla, carote, sedano e finocchio; aggiungi la passata e cuoci 15 minuti.
6. Unisci legumi, carne, verdure, piselli, fave fresche ed erbe, con parte delle acque di cottura; lascia insaporire a fuoco basso 30 minuti.
7. Cuoci la pasta direttamente nella minestra, aggiungendo acqua calda se serve. Servi con pecorino e un filo d’olio.

• Il segreto è cuocere ogni ingrediente a parte: così ciascuno conserva il suo sapore e la sua consistenza.
• Distribuisci il lavoro in due o tre giorni, come si fa in famiglia.
• Le virtù sono ancora più buone il giorno dopo.

Non abbiamo ancora foto di questo piatto: l’immagine è un’illustrazione realizzata per la pagina.

Le virtù hanno origini antichissime e legate ai riti di passaggio tra la stagione fredda e quella calda: si consumava ciò che restava delle provviste invernali e si salutava la primavera con le prime verdure.

Secondo una leggenda popolare, le virtù sarebbero state preparate da sette fanciulle, ognuna delle quali portava sette ingredienti; per questo si dice che servano «sette volte sette» ingredienti.