Sciare in Abruzzo - bollettino
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Il piatto
Che cosa sono le fregnacce
Le crespelle ripiene della tradizione aquilana.
Le fregnacce sono crespelle sottili, preparate con uova, latte e farina, che si farciscono con il ragù di carne e il pecorino, si piegano a triangolo o a fazzoletto e si cuociono in forno coperte di sugo.
Sono parenti delle scrippelle teramane e del timballo, ma restano più semplici: poche crespelle per porzione, tanto sugo e una crosticina dorata in superficie. Ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi aggiunge mozzarella o scamorza, chi un pizzico di zafferano nel sugo.
Cosa serve
Ingredienti
Per 4–6 persone (circa 16 crespelle).
Per le crespelle
- 4 uova
- 500 ml di latte
- 200 g di farina 00
- Un pizzico di sale
- Olio o strutto per la padella
Per il ragù e il ripieno
- 400 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 1 l di passata di pomodoro
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepe
- 120 g di pecorino grattugiato
- Facoltativo: 200 g di scamorza a dadini
Passo dopo passo
Preparazione
- Prepara il ragù: soffriggi nell’olio cipolla, carota e sedano tritati, aggiungi la carne e rosolala bene.
- Sfuma con il vino, unisci la passata, sala e lascia cuocere a fuoco basso almeno un’ora e mezza, finché il sugo è denso.
- Per le crespelle sbatti le uova con il latte, poi aggiungi la farina setacciata e il sale, mescolando con la frusta fino a una pastella liscia; lasciala riposare mezz’ora.
- Ungi appena una padella antiaderente, versa un mestolino di pastella e falla scorrere per coprire il fondo; cuoci un minuto per lato. Continua fino a finire la pastella.
- Su ogni crespella stendi un cucchiaio di ragù, un po’ di pecorino (e la scamorza, se la usi); piegala a metà e poi ancora a metà, a triangolo.
- Disponi le fregnacce in una teglia velata di sugo, leggermente sovrapposte; coprile con altro ragù e abbondante pecorino.
- Cuoci in forno a 200 °C per 20–25 minuti, finché la superficie è gratinata. Lasciale riposare 5 minuti prima di servire.
Dalla cucina di casa
Consigli
- Le crespelle devono essere sottili ma non troppo, altrimenti si rompono quando le pieghi.
- Puoi preparare le crespelle il giorno prima: tienile impilate in frigorifero, coperte con la pellicola.
- Tieni da parte un po’ di sugo da aggiungere a metà cottura se la teglia si asciuga.
Nota: il nome è popolare e scherzoso; in alcune zone del Centro Italia «fregnacce» indica anche una pasta all’uovo tagliata a rombi.
Galleria
Le foto
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Tradizione
Storia e curiosità
Le crespelle ripiene sono uno dei piatti delle feste dell’Abruzzo interno: si preparavano per le domeniche, i matrimoni e il pranzo di Natale, quando in casa c’erano uova, latte e carne.
Il nome scherzoso e un po’ irriverente viene dal dialetto, come succede a molti piatti popolari del Centro Italia.
Curiosità: le crespelle ripiene si trovano in tutto l’Abruzzo con nomi diversi: scrippelle a Teramo, fregnacce all’Aquila, crespelle in tante case della costa.