Las virtù teramanas

Las virtù son la sopa símbolo de Teramo, preparada el 1 de mayo. Nacen para «vaciar la despensa» al final del invierno: las legumbres secas que quedan (judías, garbanzos, lentejas, habas, almortas), las partes conservadas del cerdo como corteza, manitas y orejas, y las últimas pastas.

A ellas se añaden los productos nuevos de la primavera: guisantes, habas frescas, acelgas, achicoria, hinojo silvestre, zanahorias, apio y muchas hierbas. Según la tradición, debería haber siete ingredientes de cada tipo, cada uno cocido por separado y unidos al final.

Legumbres secas (100 g de cada)

• Judías
• Garbanzos
• Lentejas
• Habas secas
• Almortas

Cerdo

• 300 g de corteza
• 1 manita y 1 oreja de cerdo (opcional)
• 100 g de jamón o guanciale

Verduras y hierbas de primavera

• 300 g de guisantes y habas frescas
• Acelgas, achicoria, escarola, espinacas (1 kg en total)
• 2 zanahorias, 2 ramas de apio, 1 hinojo, 1 cebolla
• Perejil, mejorana, poleo, hinojo silvestre
• 300 g de tomate triturado

Pasta y aliño

• 400 g de pastas variadas (cortas y caseras)
• Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta
• Pecorino rallado

1. Dos días antes pon en remojo por separado las legumbres secas (las lentejas solo unas horas).
2. El día antes cuece cada legumbre por separado, en agua sin sal, hasta que esté tierna; guarda el agua de cocción.
3. Limpia, chamusca y escalda las partes del cerdo; cuécelas en agua unas dos horas y córtalas en trocitos.
4. El mismo día hierve por separado las verduras de hoja, escúrrelas y pícalas grueso.
5. En una olla muy grande sofríe el jamón o el guanciale con aceite, cebolla, zanahorias, apio e hinojo; añade el tomate y cuece 15 minutos.
6. Agrega legumbres, carne, verduras, guisantes, habas y hierbas, con parte del agua de cocción; deja cocer a fuego lento 30 minutos.
7. Cuece la pasta directamente en la sopa, añadiendo agua caliente si hace falta. Sirve con pecorino y un chorrito de aceite.

• El secreto es cocer cada ingrediente por separado: así cada uno conserva su sabor y su textura.
• Reparte el trabajo en dos o tres días, como se hace en familia.
• Las virtù están aún más ricas al día siguiente.

Todavía no tenemos fotos de este plato: la imagen es una ilustración realizada para esta página.

Las virtù tienen orígenes antiquísimos, ligados a los ritos de paso de la estación fría a la cálida: se consumía lo que quedaba de las provisiones de invierno y se saludaba la primavera con las primeras verduras.

Según una leyenda popular, las virtù las prepararon siete doncellas, cada una con siete ingredientes; de ahí que se diga que hacen falta «siete veces siete».