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El plato
Qué es la porchetta de Campli
La porchetta de los Abruzos en su tierra de Teramo.
La porchetta es un cerdo entero, vaciado y deshuesado, sazonado por dentro con sal, pimienta, ajo y romero (a veces hinojo silvestre), enrollado, cosido y asado largo rato en el horno de leña.
Campli se considera una de sus patrias: cada verano, en agosto, el pueblo organiza una de las fiestas más antiguas de los Abruzos dedicada a la porchetta. Se come en lonchas, caliente o fría, dentro del pan de pueblo.
Lo que necesitas
Ingredientes
Versión casera para 8 personas (rollo de panceta y lomo).
- Una panceta de cerdo con corteza (unos 2,5 kg)
- Un lomo de cerdo (alrededor de 1 kg)
- 6 dientes de ajo
- 3 ramitas de romero
- Semillas de hinojo silvestre (opcional)
- Sal gorda y pimienta negra molida
- Bramante
Paso a paso
Preparación
- Extiende la panceta con la corteza hacia abajo; haz cortes en cuadrícula en la carne sin cortar la corteza.
- Pica el ajo y el romero y mézclalos con abundante sal, pimienta e hinojo; frota el aliño sobre la carne y el lomo.
- Pon el lomo en el centro de la panceta, enrolla bien apretado y ata con bramante cada 2–3 centímetros.
- Pincha la corteza con una brocheta, sécala bien y frótala con sal gorda; déjala una noche en la nevera, destapada.
- Asa a 150 °C unas 3 horas, luego sube a 230 °C durante 20–30 minutos hasta que la corteza se hinche y cruja.
- Deja reposar media hora, quita el bramante y corta en lonchas. Sírvela en pan de pueblo.
De nuestra cocina
Consejos
- La corteza debe estar muy seca para quedar crujiente: para eso sirve la noche destapada en la nevera.
- Pon debajo de la porchetta una bandeja con un poco de agua para recoger la grasa.
- Las sobras se conservan en la nevera y se disfrutan frías en bocadillos.
Nota: la porchetta entera se compra a los porchettai; la casera es una buena versión reducida.
Galería
Las fotos
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Tradición
Historia y curiosidades
La porchetta está extendida por todo el centro de Italia, pero en la zona de Teramo tiene una larga tradición, ligada a las ferias y mercados donde los porchettai la vendían en lonchas en sus puestos.
Campli, con su centro histórico medieval y la Escalera Santa, celebra la porchetta desde hace décadas con una fiesta de verano que atrae visitantes de toda la región.
Curiosidad: en las ferias de los pueblos el porchettaio corta delante de los clientes y pregunta: «¿magra o con corteza?».