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El plato
Las sagne e fagioli
El plato único del campo de Pescara.
Las sagne son una pasta casera de harina y agua, estirada a mano y cortada en tiras cortas o rombos. En la provincia de Pescara se cocinan sobre todo con judías, en una salsa ligera de tomate.
Es la versión de Pescara de las sagne e ceci de L’Aquila: un plato único y cremoso, que se come caliente con un chorrito de aceite crudo y una pizca de guindilla.
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 4 personas.
Para las sagne
- 300 g de harina de trigo (o mitad sémola)
- Unos 150 ml de agua tibia
- Una pizca de sal
Para las judías
- 300 g de judías secas (borlotti o cannellini)
- 80 g de guanciale o corteza
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio, 1 hoja de laurel
- 300 g de tomate triturado
- Aceite de oliva virgen extra, sal, guindilla
Paso a paso
Preparación
- La noche antes pon las judías en remojo.
- Escúrrelas y cuécelas en agua nueva con el laurel y el apio una hora y media, hasta que estén tiernas; sala al final y guarda el caldo.
- Amasa harina, agua y sal, deja reposar 30 minutos, estira la masa y córtala en tiras cortas o rombos.
- En una cazuela dora el guanciale con aceite, ajo y guindilla; añade el tomate y cuece 15 minutos.
- Agrega las judías con parte de su caldo, aplastando algunas, y lleva a ebullición.
- Cuece las sagne directamente en la cazuela 4–5 minutos, añadiendo caldo si hace falta. Sirve con un chorrito de aceite crudo.
De nuestra cocina
Consejos
- Aplastar una parte de las judías hace el plato más cremoso.
- Si usas corteza, escáldala antes y cuécela con las judías.
- Las sagne se pueden preparar unas horas antes, bien enharinadas.
Nota: con judías de bote es más rápido, pero el caldo de las judías secas da más sabor.
Galería
Las fotos
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Tradición
Historia y curiosidades
La pasta con judías es uno de los platos más extendidos de la cocina campesina italiana. En los Abruzos toma la forma de las sagne, la pasta sin huevo de las casas pobres, y cambia de legumbre según la zona: garbanzos en L’Aquila, judías en Pescara, almortas en la Baronia.
En el interior de Pescara, entre Penne, Loreto Aprutino y el valle del Pescara, era la comida de cada día en los meses fríos.
Curiosidad: antes las sagne se cortaban con la ruedecilla dentada, que les daba los bordes ondulados.