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El plato
Qué es el pavo a la canzanese
La especialidad de Canzano, servida fría.
El pavo a la canzanese toma el nombre de Canzano, un pueblecito de la provincia de Teramo. El pavo, cortado en trozos grandes con piel y huesos, se cuece durante horas al horno en una fuente de barro con ajo, romero, laurel y pimienta en grano y un poco de agua.
Una vez hecho se deja enfriar: el jugo, rico en gelatina natural, cuaja alrededor de la carne. Se sirve frío, en trozos, con su gelatina, como entrante o segundo de fiesta.
Lo que necesitas
Ingredientes
Para 6–8 personas.
- 1 pavo joven (4–5 kg) o piezas de pavo con piel y huesos
- 6 dientes de ajo
- 3 ramitas de romero
- 5 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimienta en grano
- Sal gorda
- Agua
Paso a paso
Preparación
- Chamusca el pavo, lávalo y córtalo en trozos grandes con piel y huesos; guarda el cuello, las alas y las patas, que dan gelatina.
- Coloca los trozos con la piel hacia arriba en una fuente de barro o una bandeja de horno; añade ajo, romero, laurel, pimienta y sal.
- Vierte agua hasta cubrir la mitad de la carne y tapa con una tapa o papel de aluminio.
- Hornea a 160 °C durante 3–4 horas, dando la vuelta a los trozos a mitad; destapa la última media hora para que la piel se dore.
- Saca los trozos, cuela el jugo y déjalo enfriar; quita la grasa que sube a la superficie.
- Vuelve a poner la carne en la fuente, vierte encima el jugo colado y deja en la nevera una noche, hasta que cuaje la gelatina. Sirve frío.
De nuestra cocina
Consejos
- Usa un pavo de corral de la zona: la carne es más sabrosa y da más gelatina.
- Si el jugo no cuaja bien, añade una pata de pavo durante la cocción.
- Se conserva en la nevera unos días, cubierto por su gelatina.
Nota: hay que prepararlo al menos el día antes: la gelatina necesita una noche en frío.
Galería
Las fotos
Toca una foto para ampliarla.
Foto 1: pavo a la canzanese en su gelatina. Créditos: Makkodè (CC BY-SA 4.0), vía Wikimedia Commons, redimensionada; el icono del menú también procede de ella.
Tradición
Historia y curiosidades
El pavo a la canzanese nació en las casas de Canzano, donde se criaban pavos en los corrales. Cocinarlo así permitía conservarlo varios días en el frío del invierno, protegido por su gelatina.
Hoy es el orgullo de toda la provincia de Teramo: se prepara en Navidad y en verano Canzano le dedica una fiesta.
Curiosidad: a diferencia de otros platos en gelatina, aquí no se añade gelatina ni cola de pescado: lo hace todo el pavo.