Skifahren in den Abruzzen – Schneebericht
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Das Gericht
Was Truthahn alla canzanese ist
Die Spezialität aus Canzano, kalt serviert.
Der Truthahn alla canzanese ist nach Canzano benannt, einem kleinen Dorf in der Provinz Teramo. Der Truthahn wird mit Haut und Knochen in große Stücke geteilt und stundenlang im Ofen in einer Tonform mit Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern und etwas Wasser gegart.
Gar lässt man ihn abkühlen: Der an natürlicher Gelatine reiche Saft wird um das Fleisch herum fest. Er wird kalt in Stücken mit seinem Aspik serviert, als Vorspeise oder festlicher Hauptgang.
Was man braucht
Zutaten
Für 6–8 Personen.
- 1 junger Truthahn (4–5 kg) oder Truthahnteile mit Haut und Knochen
- 6 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Rosmarin
- 5 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
- Grobes Salz
- Wasser
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Den Truthahn abflämmen, waschen und mit Haut und Knochen in große Stücke teilen; Hals, Flügel und Füße aufheben, sie geben Gelee.
- Die Stücke mit der Haut nach oben in eine Tonform oder einen Bräter legen; Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer und Salz dazugeben.
- Wasser bis zur halben Höhe des Fleisches angießen und mit Deckel oder Alufolie abdecken.
- Bei 160 °C 3–4 Stunden im Ofen garen, nach halber Zeit wenden; die letzte halbe Stunde ohne Deckel, damit die Haut Farbe nimmt.
- Die Stücke herausnehmen, den Saft abseihen und abkühlen lassen; das Fett an der Oberfläche abnehmen.
- Das Fleisch zurück in die Form legen, den abgeseihten Saft darübergießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis das Aspik fest ist. Kalt servieren.
Aus unserer Küche
Tipps
- Einen Truthahn aus regionaler Freilandhaltung nehmen: Das Fleisch ist würziger und gibt mehr Gelee.
- Wird der Saft nicht fest, beim Garen einen Truthahnfuß dazugeben.
- Mit Aspik bedeckt hält er sich einige Tage im Kühlschrank.
Hinweis: Mindestens am Vortag zubereiten: Das Aspik braucht eine Nacht in der Kälte.
Galerie
Die Fotos
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Foto 1: Truthahn alla canzanese im eigenen Aspik. Bildnachweis: Makkodè (CC BY-SA 4.0), über Wikimedia Commons, verkleinert; auch das Menüsymbol stammt daraus.
Tradition
Geschichte und Wissenswertes
Der Truthahn alla canzanese entstand in den Häusern von Canzano, wo man Truthähne auf den Höfen hielt. So gegart ließ er sich in der Winterkälte tagelang aufbewahren, geschützt von seinem Aspik.
Heute ist er der Stolz der ganzen Provinz Teramo: Man macht ihn zu Weihnachten, und im Sommer widmet Canzano ihm ein Fest.
Wussten Sie? anders als bei anderen Aspikgerichten wird hier weder Gelatine noch Hausenblase zugegeben: Der Truthahn macht alles selbst.