Baccalà mit Paprika

Baccalà, in Salz konservierter Kabeljau, war der Fisch derer, die fern vom Meer lebten: Er hielt sich lange und wurde an Fastentagen gegessen. Um Chieti kocht man ihn mit süßer Paprika, etwa der Paprika aus Altino, mit Tomate, schwarzen Oliven und Kapern.

Er gehört zum Abendessen an Heiligabend, wenn die Tradition ein fleischloses Menü verlangt.

• 800 g bereits gewässerter Baccalà
• 3 süße rote und gelbe Paprika
• 400 g geschälte Tomaten oder Kirschtomaten
• Eine Handvoll schwarze Oliven
• 1 Esslöffel entsalzte Kapern
• 2 Knoblauchzehen, Petersilie
• Natives Olivenöl extra
• Peperoncino; Mehl (nach Belieben)

1. Den Baccalà 2–3 Tage in kaltem Wasser wässern und das Wasser zwei- bis dreimal täglich wechseln. In Stücke schneiden, Gräten entfernen und trocknen.
2. Die Paprika in Streifen schneiden und in der Pfanne mit Öl und Knoblauch 15 Minuten weich dünsten.
3. Tomaten, Oliven, Kapern und Peperoncino zugeben und 10 Minuten kochen.
4. Nach Belieben den Baccalà leicht bemehlen und separat in wenig Öl anbraten.
5. Den Baccalà in die Paprikasoße geben und bei schwacher Hitze 15–20 Minuten garen, ohne viel zu rühren, damit er nicht zerfällt.
6. Vor dem Salzen probieren, mit Petersilie bestreuen und servieren.

• Bereits gewässerten Baccalà bekommt man in den Tagen vor Weihnachten beim Fischhändler.
• Die Soße schmeckt auch sehr gut mit geröstetem Landbrot.
• Ein Teil der frischen Paprika kann durch eingelegte ersetzt werden, für einen kräftigeren Geschmack.

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Der Baccalà kam aus Nordeuropa über die Adriahäfen in die Abruzzen und verbreitete sich bis in die Bergdörfer, weil er sich so lange hielt.

In den Bauernhäusern war er der Fisch der Fastentage und der religiösen Feste; mit der Paprika aus dem Garten wurde er zu einem reichen, farbigen Gericht.