Skifahren in den Abruzzen – Schneebericht
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Das Gericht
Was die Porchetta aus Campli ist
Die Porchetta der Abruzzen in ihrer Heimat um Teramo.
Die Porchetta ist ein ganzes Schwein, ausgenommen und entbeint, innen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin (manchmal wildem Fenchel) gewürzt, gerollt, zugenäht und lange im Holzofen gebraten.
Campli gilt als eine ihrer Heimaten: Jeden Sommer im August veranstaltet der Ort eines der ältesten Feste der Abruzzen zu Ehren der Porchetta. Man isst sie in Scheiben, warm oder kalt, im Bauernbrot.
Was man braucht
Zutaten
Hausversion für 8 Personen (Rollbraten aus Bauch und Lende).
- Ein Schweinebauch mit Schwarte (etwa 2,5 kg)
- Eine Schweinelende (etwa 1 kg)
- 6 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Rosmarin
- Wilde Fenchelsamen (nach Belieben)
- Grobes Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
- Küchengarn
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Den Bauch mit der Schwarte nach unten ausbreiten; das Fleisch rautenförmig einschneiden, ohne die Schwarte zu verletzen.
- Knoblauch und Rosmarin hacken und mit reichlich Salz, Pfeffer und Fenchel mischen; Fleisch und Lende damit einreiben.
- Die Lende in die Mitte des Bauchs legen, fest aufrollen und alle 2–3 Zentimeter mit Garn binden.
- Die Schwarte mit einem Spieß einstechen, gut trocknen und mit grobem Salz einreiben; über Nacht offen im Kühlschrank ruhen lassen.
- Bei 150 °C etwa 3 Stunden braten, dann auf 230 °C erhöhen, 20–30 Minuten, bis die Schwarte aufpufft und knusprig wird.
- Eine halbe Stunde ruhen lassen, Garn entfernen und aufschneiden. Im Bauernbrot servieren.
Aus unserer Küche
Tipps
- Die Schwarte muss sehr trocken sein, damit sie knusprig wird: Dafür ist die Nacht offen im Kühlschrank.
- Eine Fettpfanne mit etwas Wasser unter die Porchetta stellen, um das Fett aufzufangen.
- Reste halten im Kühlschrank und schmecken kalt im Brötchen.
Hinweis: Die ganze Porchetta kauft man bei den Porchettai; die Hausversion ist eine gute kleinere Alternative.
Galerie
Die Fotos
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Tradition
Geschichte und Wissenswertes
Porchetta gibt es in ganz Mittelitalien, doch um Teramo hat sie eine lange Tradition, verbunden mit Messen und Märkten, auf denen die Porchettai sie scheibenweise an ihren Ständen verkauften.
Campli mit seiner mittelalterlichen Altstadt und der Heiligen Treppe feiert die Porchetta seit Jahrzehnten mit einem Sommerfest, das Besucher aus der ganzen Region anzieht.
Wussten Sie? auf Dorfmessen schneidet der Porchettaio vor den Kunden und fragt: «Mager oder mit Kruste?».