Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Qu’est-ce que la porchetta de Campli
La porchetta des Abruzzes dans sa patrie de Teramo.
La porchetta est un porc entier, vidé et désossé, assaisonné à l’intérieur de sel, poivre, ail et romarin (parfois fenouil sauvage), roulé, recousu et rôti longuement au four à bois.
Campli est considérée comme l’une de ses patries : chaque été, en août, le village organise l’une des plus anciennes fêtes des Abruzzes consacrée à la porchetta. On la mange en tranches, chaude ou froide, dans du pain de campagne.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Version maison pour 8 personnes (rôti de poitrine et de longe).
- Une poitrine de porc avec couenne (environ 2,5 kg)
- Une longe de porc (environ 1 kg)
- 6 gousses d’ail
- 3 brins de romarin
- Graines de fenouil sauvage (facultatif)
- Gros sel et poivre noir moulu
- Ficelle de cuisine
Étape par étape
Préparation
- Étalez la poitrine couenne dessous ; quadrillez la viande sans couper la couenne.
- Hachez ail et romarin et mélangez-les avec beaucoup de sel, du poivre et du fenouil ; frottez l’assaisonnement sur la viande et la longe.
- Placez la longe au centre de la poitrine, roulez serré et ficelez tous les 2–3 centimètres.
- Piquez la couenne avec une brochette, séchez-la bien et frottez-la de gros sel ; laissez-la une nuit au réfrigérateur, à découvert.
- Rôtissez à 150 °C environ 3 heures, puis montez à 230 °C pendant 20–30 minutes jusqu’à ce que la couenne gonfle et croustille.
- Laissez reposer une demi-heure, retirez la ficelle et tranchez. Servez dans du pain de campagne.
De notre cuisine
Conseils
- La couenne doit être très sèche pour croustiller : c’est le rôle de la nuit à découvert au réfrigérateur.
- Placez une lèchefrite avec un peu d’eau sous la porchetta pour recueillir le gras.
- Les restes se gardent au réfrigérateur et se dégustent froids en sandwich.
Note : la porchetta entière s’achète chez les porchettai ; la version maison est une bonne alternative réduite.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
La porchetta est répandue dans tout le centre de l’Italie, mais autour de Teramo elle a une longue tradition, liée aux foires et marchés où les porchettai la vendaient en tranches sur leurs étals.
Campli, avec son centre médiéval et sa Scala Santa, célèbre la porchetta depuis des décennies avec une fête d’été qui attire des visiteurs de toute la région.
Le saviez-vous ? dans les foires de village, le porchettaio découpe devant les clients et demande : « maigre ou avec la croûte ? ».