Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Que sont les cavatelli et les tacconelle
Les pâtes de semoule et d’eau de l’arrière-pays de Chieti.
Les cavatelli sont de petits morceaux de pâte de semoule et d’eau creusés en appuyant avec un, deux ou trois doigts sur la planche : ils deviennent de petits coquillages allongés qui retiennent bien la sauce. Les tacconelle se tirent de la même pâte, abaissée et coupée en carrés ou rectangles irréguliers.
Dans l’arrière-pays de Chieti, on les sert au ragoût d’agneau ou de porc avec beaucoup de pecorino, ou on les cuit avec des légumineuses, haricots ou pois chiches, comme les sagne.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4 personnes.
Pour la pâte
- 400 g de semoule fine de blé dur
- Environ 200 ml d’eau tiède
- Une pincée de sel
Pour le ragoût d’agneau
- 500 g d’agneau en petits morceaux
- 1 oignon, 1 gousse d’ail
- 700 g de coulis de tomate
- Un demi-verre de vin blanc
- Huile d’olive vierge extra, sel, piment, laurier
- Pecorino râpé
Étape par étape
Préparation
- Préparez le ragoût : faites dorer l’agneau dans l’huile avec oignon et ail, déglacez au vin, ajoutez le coulis, le laurier et le piment et laissez mijoter une heure et demie.
- Pétrissez semoule, eau et sel jusqu’à une pâte lisse et ferme ; laissez-la reposer couverte 30 minutes.
- Cavatelli : roulez des boudins de l’épaisseur d’un doigt, coupez-les en tronçons de 2–3 cm et traînez chaque tronçon sur la planche en appuyant avec les doigts pour le creuser.
- Tacconelle : abaissez la pâte à 2 mm et coupez-la en carrés ou rectangles de 3–4 cm.
- Laissez sécher les pâtes sur un plateau fariné.
- Cuisez dans l’eau salée (4–6 minutes pour les tacconelle, 8–10 pour les cavatelli), égouttez et servez avec le ragoût et le pecorino.
De notre cuisine
Conseils
- Farinez à peine la planche : trop farinée, les cavatelli glissent et ne se creusent pas.
- Les pâtes fraîches se congèlent bien sur un plateau, puis en sachets.
- Avec haricots et couennes, les tacconelle font un excellent plat unique d’hiver.
Note : les noms changent d’un village à l’autre : ce qu’on appelle tacconelle ici s’appelle ailleurs sagne ou tacconi.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Les pâtes de semoule et d’eau, sans œufs, sont la base de la cuisine paysanne du sud des Abruzzes et du Molise. On les préparait le matin sur la planche, avec la farine du blé dur cultivé sur les collines.
Cavatelli et tacconelle étaient le premier plat du dimanche, nappés du ragoût de viande qui mijotait des heures sur le feu.
Le saviez-vous ? dans certaines maisons, on fait des cavatelli « à trois doigts » ou « à quatre doigts », plus longs, selon le nombre de doigts utilisés pour les creuser.