Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le plat
Qu’est-ce que la scapece alla vastese
Le poisson en conserve doré de la côte de Vasto.
La scapece est une très ancienne façon de conserver le poisson : on le fait frire, puis on le plonge dans un bain de vinaigre de vin blanc. À Vasto on ajoute au vinaigre du safran, qui colore le poisson en jaune doré et le parfume.
Le poisson le plus utilisé est la raie, mais on emploie aussi l’émissole. On la vend encore dans les traditionnels baquets en bois et on la mange froide, en entrée ou en plat.
Ce qu’il faut
Ingrédients
Pour 4–6 personnes.
- 1 kg de raie ou d’émissole en morceaux
- Farine pour fariner
- Huile de friture
- 750 ml de vinaigre de vin blanc
- 1 sachet (ou quelques pistils) de safran
- Sel
Étape par étape
Préparation
- Nettoyez le poisson, coupez-le en morceaux de quelques centimètres, séchez-le bien et salez-le.
- Farinez les morceaux et faites-les frire dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés ; égouttez-les sur du papier absorbant.
- Chauffez le vinaigre sans le faire bouillir et dissolvez-y le safran.
- Dans un récipient en verre ou en terre, disposez le poisson en couches en versant le vinaigre au safran sur chaque couche, jusqu’à le recouvrir entièrement.
- Couvrez et laissez reposer au frais au moins un jour avant de servir.
De notre cuisine
Conseils
- Utilisez un récipient en verre, terre cuite ou bois, pas en métal : le vinaigre l’attaquerait.
- Si vous utilisez des pistils, faites-les infuser quelques heures dans le vinaigre tiède.
- Conservée couverte de vinaigre au réfrigérateur, elle tient plusieurs jours.
Note : le nom « scapece » se retrouve dans de nombreuses cuisines du sud de l’Italie ; celle de Vasto se distingue par le safran.
Galerie
Les photos
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Tradition
Histoire et anecdotes
Avant les réfrigérateurs, le vinaigre était l’un des moyens les plus sûrs de conserver le poisson et de le transporter vers l’intérieur. La scapece se vendait dans les foires et les marchés.
Le safran, cultivé sur le plateau de Navelli, arrivait sur la côte par les anciennes routes du commerce et des tratturi.
Le saviez-vous ? à Vasto, la scapece est un plat typique des fêtes et des foires, vendu au poids dans des baquets en bois.