Le Safran de L’Aquila AOP

Le safran est constitué des stigmates de la fleur de Crocus sativus : trois filaments rouges par fleur, séparés à la main puis séchés. Le Safran de L’Aquila est cultivé sur le plateau de Navelli et dans les zones voisines, et bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée depuis le 4 février 2005 (Règl. CE 205/2005).

Il a une couleur intense, un parfum marqué et une saveur pleine : quelques fils suffisent pour parfumer un plat. La production est petite et entièrement manuelle, d’où son prix élevé.

La zone de production comprend 13 communes de la province de L’Aquila, sur des terres situées entre 350 et 1 000 mètres d’altitude. Son cœur est le plateau de Navelli, avec le hameau de Civitaretenga, siège du consortium de protection et de la coopérative des producteurs.

• Barisciano
• Caporciano
• Fagnano Alto
• Fontecchio
• L’Aquila
• Molina Aterno
• Navelli
• Poggio Picenze
• Prata d’Ansidonia
• San Demetrio ne’ Vestini
• San Pio delle Camere
• Tione degli Abruzzi
• Villa Sant’Angelo

1. En été, on plante les bulbes (cormes) dans les champs, en rangs réguliers.
2. La floraison arrive en automne, généralement entre fin octobre et début novembre, et dure quelques semaines.
3. Les fleurs sont cueillies à la main à l’aube, encore fermées, pour protéger les stigmates.
4. Le jour même, à la maison, on sépare à la main les trois stigmates rouges de chaque fleur : c’est la « sfioritura ».
5. Les stigmates sont aussitôt séchés sur la braise, dans des tamis : c’est la « tostatura », qui fixe couleur et parfum.
6. Le safran séché se conserve à l’abri de la lumière et se conditionne en stigmates entiers ou moulu en poudre.

Dans les Abruzzes, le safran parfume les plats de montagne et les recettes de fête. Le conseil de la maison : le faire infuser avant de l’utiliser.

• Risotto au safran, le classique le plus simple
• Maltagliati ou sagne au safran avec de la saucisse, typiques de la région de L’Aquila ; il s’accorde aussi très bien avec les sagne e ceci
• Bouillons, soupes de légumineuses et ragoûts blancs
• Liqueur au safran et desserts comme biscuits et crèmes
• Fromages et charcuteries aromatisés, produits par certaines entreprises locales

• Pour un parfum maximal, faites infuser les fils dans un peu d’eau ou de bouillon tiède pendant 20 à 30 minutes et ajoutez-les en fin de cuisson.
• Il en faut très peu : environ 0,1 à 0,2 g suffisent pour 4 portions de risotto.
• Préférez les stigmates entiers : ils se reconnaissent au premier coup d’œil, alors que la poudre est plus facile à frelater.
• Conservez-le dans un pot bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

Photo 1 : floraison du safran à Navelli ; photo 2 : cueillette des fleurs ; photo 3 : un champ de safran à Navelli le matin. Crédits : Giancarlo.pak (CC BY-SA 4.0); Giancarlo Vetrone et Giancarlo Vetrone (CC BY-SA 2.0), via Wikimedia Commons, redimensionnées ; l’icône du menu est aussi tirée de la photo 1.

Selon la tradition, le safran arriva dans la région de L’Aquila au Moyen Âge grâce à un frère dominicain de la famille Santucci de Navelli, qui en aurait rapporté les bulbes d’Espagne. Les sources ne concordent pas sur les dates, mais la culture dans la zone est très ancienne.

Au cours des siècles suivants, le safran devint l’une des grandes richesses de L’Aquila et fut vendu sur les principaux marchés italiens et européens. Aujourd’hui la production est petite, mais protégée par l’AOP et par le Consortium, fondé en 2005.