Le salsicciotto de Guilmi

Le salsicciotto se fait avec les morceaux maigres du porc : jambon, épaule, longe et capocollo, avec un gras qui ne dépasse pas 10–20 %. La viande, hachée moyennement, est assaisonnée uniquement de sel et de poivre, en grains ou concassé, sans conservateurs.

Après quelques jours de repos, il est pressé sous de grandes planches de bois : il prend ainsi la forme typique d’un petit parallélépipède irrégulier. Dans la zone frentane, il est Sentinelle Slow Food sous le nom de salsicciotto frentano ; Guilmi est l’un des villages de l’intérieur où la tradition est vivante.

On le produit dans l’arrière-pays de la province de Chieti : dans la zone frentane, le long des hautes et moyennes vallées du Sangro et de l’Aventino, sur les pentes orientales de la Majella, de Lanciano à Casoli et Montenerodomo, et dans des villages de collines comme Guilmi.

• Guilmi
• Lanciano
• Casoli
• Torricella Peligna
• Gessopalena
• Pizzoferrato
• Montenerodomo

1. On choisit les morceaux maigres de porcs élevés à la maison ou dans de petits élevages locaux.
2. On les hache moyennement et on les assaisonne seulement de sel et de poivre.
3. La farce est embossée dans un boyau naturel et liée à la main aux deux bouts : on obtient un saucisson d’environ 25 cm.
4. Après quelques jours, dès le cinquième ou sixième, on le presse sous de grandes planches de bois qui lui donnent sa forme rectangulaire.
5. Il s’affine jusqu’à deux mois, jamais plus de trois ; parfois on le conserve à l’huile ou sous saindoux.

Maigre et savoureux, le salsicciotto se déguste surtout en tranches.

• En tranches avec du pain de campagne et un verre de Montepulciano d’Abruzzo
• Sur des planches avec pecorino et caciotte locales
• Conservé à l’huile, pour l’avoir tendre toute l’année
• Dans les tourtes et les omelettes

• Coupez-le en tranches fines, en retirant le boyau.
• Conservez-le au frais et au sec, ou dans l’huile d’olive vierge extra en bocal.
• Une fois entamé, gardez-le au réfrigérateur dans du papier alimentaire.
• On le trouve surtout de l’automne à la fin du printemps.

L’image est une illustration dessinée pour abruzzoparchi.it : nous n’avons pas trouvé de photos libres montrant le produit des Abruzzes lui-même. Si vous avez une photo à partager, écrivez-nous.

Le salsicciotto est cité dans les « Anciens Chapitres de la ville de Lanciano » de 1592. Dans un livre de comptes du XVIIIe siècle du couvent de Santa Chiara de Lanciano, il apparaît même comme paiement de l’avocat qui suivait les procès des religieuses.

C’est l’une des charcuteries les plus typiques de l’arrière-pays de Chieti, avec l’huile, les pains, les douceurs et les fromages de brebis. La Sentinelle Slow Food est soutenue par le GAL Maiella Verde.