El salsicciotto de Guilmi

El salsicciotto se hace con los cortes magros del cerdo: jamón, paleta, lomo y capocollo, con una grasa que no supera el 10–20%. La carne, picada a grano medio, se sazona solo con sal y pimienta, en grano o partida, sin conservantes.

Tras unos días de reposo se prensa bajo grandes tablas de madera: así toma la típica forma de un pequeño paralelepípedo irregular. En la zona frentana es Baluarte Slow Food con el nombre de salsicciotto frentano; Guilmi es uno de los pueblos del interior donde la tradición sigue viva.

Se elabora en el interior de la provincia de Chieti: en la zona frentana, a lo largo de los valles alto y medio del Sangro y del Aventino, en las laderas orientales de la Majella, de Lanciano a Casoli y Montenerodomo, y en pueblos de colina como Guilmi.

• Guilmi
• Lanciano
• Casoli
• Torricella Peligna
• Gessopalena
• Pizzoferrato
• Montenerodomo

1. Se eligen los cortes magros de cerdos criados en casa o en pequeñas granjas de la zona.
2. Se pican a grano medio y se sazonan solo con sal y pimienta.
3. La masa se embute en tripa natural y se ata a mano por los dos extremos: queda un salami de unos 25 cm.
4. A los pocos días, desde el quinto o sexto, se prensa bajo grandes tablas de madera que le dan la forma rectangular.
5. Se cura hasta dos meses, nunca más de tres; a veces se conserva en aceite o en manteca.

Magro y sabroso, el salsicciotto se disfruta sobre todo en lonchas.

• En lonchas con pan de pueblo y un vaso de Montepulciano d’Abruzzo
• En tablas con pecorino y caciotte de la zona
• Conservado en aceite, para tenerlo tierno todo el año
• En empanadas y tortillas

• Córtalo en lonchas finas, quitando la tripa.
• Guárdalo en un lugar fresco y seco, o en aceite de oliva virgen extra en tarro.
• Una vez empezado, guárdalo en la nevera envuelto en papel de alimentos.
• Se encuentra sobre todo del otoño a finales de primavera.

La imagen es una ilustración dibujada para abruzzoparchi.it: no hemos encontrado fotos libres que muestren el producto de los Abruzos. Si tienes una foto para compartir, escríbenos.

El salsicciotto se cita en los «Antiguos Capítulos de la ciudad de Lanciano» de 1592. En un libro de cuentas del siglo XVIII del convento de Santa Chiara de Lanciano aparece incluso como pago al abogado que llevaba los pleitos de las monjas.

Es uno de los embutidos más característicos del interior de Chieti, junto con el aceite, los panes, los dulces y los quesos de oveja. El Baluarte Slow Food cuenta con el apoyo del GAL Maiella Verde.