Las lentejas de Santo Stefano di Sessanio

Las lentejas de Santo Stefano di Sessanio son diminutas, redondeadas y de color marrón oscuro con reflejos violáceos. Son un biotipo local, seleccionado con el tiempo por los agricultores del Gran Sasso, y están reconocidas como Baluarte Slow Food y producto agroalimentario tradicional de los Abruzos.

Tienen la piel fina y un interior sabroso: no necesitan remojo y quedan enteras al cocerlas. La producción es pequeña, en gran parte en manos de agricultores mayores, y los campos sufren los daños de los jabalíes.

Se cultivan en Santo Stefano di Sessanio y en los municipios cercanos, en la vertiente sur del Gran Sasso, dentro del Parque nacional del Gran Sasso y Monti della Laga. Los campos están entre 1.000 y 1.600 metros: los mejores resultados se obtienen hacia los 1.200 metros.

• Santo Stefano di Sessanio
• Calascio
• Castel del Monte
• Castelvecchio Calvisio
• Barisciano
• Ofena

1. A finales de marzo se siembra en suelos de montaña pobres y calizos.
2. La planta crece sin riego, con el clima seco del altiplano.
3. Entre finales de julio y agosto se siegan las plantas, casi siempre a mano: la maduración es escalonada y cambia con la altitud.
4. Las plantas se reúnen en gavillas y se dejan secar bajo una lona.
5. Se trillan para separar las semillas, que se limpian y se envasan. La cosechadora apenas se usa: en terrenos tan abruptos se perdería hasta el 30–40% de la cosecha.

En los Abruzos las lentejas se comen todo el año, pero son obligatorias en Nochevieja. Las de Santo Stefano se prestan a recetas sencillas.

• Sopa de lentejas con ajo, apio, tomate y un chorrito de aceite, servida sobre pan tostado
• Sopa con pasta casera, como las sagne
• Guarnición para salchichas y cotechino, sobre todo en Nochevieja
• Ensaladas templadas con aceite de oliva virgen extra, cebolla y hierbas

• Acláralas y ponlas a cocer en agua fría: en 25–35 minutos están listas, sin remojo.
• Sala al final de la cocción para que la piel quede tierna.
• Mira la etiqueta: algunas lentejas vendidas como «de Santo Stefano» no vienen de aquí.
• Consérvalas en un tarro cerrado, en un lugar fresco y seco, y consúmelas en el año.

La imagen es una ilustración dibujada para abruzzoparchi.it: no hemos encontrado fotos libres que muestren el producto de los Abruzos. Si tienes una foto para compartir, escríbenos.

El cultivo de legumbres, y en particular de lentejas, en la zona de Santo Stefano ya aparece en documentos monásticos del año 998. Durante siglos las lentejas fueron, junto con el pastoreo, un recurso valioso para los pueblos de la Baronia di Carapelle.

Con la despoblación de la montaña los campos se redujeron. El Baluarte Slow Food, apoyado por el Parque nacional del Gran Sasso y Monti della Laga, reúne hoy a los productores que siguen cultivándolas de forma tradicional.