Die Linsen aus Santo Stefano di Sessanio

Die Linsen aus Santo Stefano di Sessanio sind winzig, rundlich und dunkelbraun mit violetten Reflexen. Sie sind ein lokaler Biotyp, über lange Zeit von den Bauern am Gran Sasso ausgelesen, und als Slow-Food-Presidio sowie als traditionelles Lebensmittel der Abruzzen anerkannt.

Sie haben eine dünne Schale und einen aromatischen Kern: Sie müssen nicht eingeweicht werden und bleiben beim Kochen ganz. Die Produktion ist klein, größtenteils in den Händen älterer Bauern, und die Felder leiden unter Wildschweinschäden.

Angebaut werden sie in Santo Stefano di Sessanio und den Nachbargemeinden, am Südhang des Gran Sasso im Nationalpark Gran Sasso und Monti della Laga. Die Felder liegen zwischen 1.000 und 1.600 Metern: Die besten Ergebnisse erzielt man um 1.200 Meter.

• Santo Stefano di Sessanio
• Calascio
• Castel del Monte
• Castelvecchio Calvisio
• Barisciano
• Ofena

1. Ende März wird auf kargen, kalkhaltigen Bergböden gesät.
2. Die Pflanze wächst ohne Bewässerung im trockenen Klima der Hochebene.
3. Zwischen Ende Juli und August werden die Pflanzen gemäht, fast immer von Hand: Sie reifen gestaffelt, je nach Höhe.
4. Die Pflanzen werden zu Garben gebunden und unter einer Plane getrocknet.
5. Beim Dreschen trennt man die Samen ab, die gereinigt und abgepackt werden. Mähdrescher werden kaum eingesetzt: Im unwegsamen Gelände gingen bis zu 30–40 % der Ernte verloren.

In den Abruzzen isst man Linsen das ganze Jahr, an Silvester sind sie Pflicht. Die Linsen aus Santo Stefano eignen sich für einfache Rezepte.

• Linsensuppe mit Knoblauch, Sellerie, Tomate und etwas Olivenöl, auf geröstetem Brot serviert
• Suppe mit hausgemachten Nudeln wie den Sagne
• Beilage zu Würsten und Cotechino, vor allem an Silvester
• Lauwarme Salate mit nativem Olivenöl extra, Zwiebel und Kräutern

• Abspülen und in kaltem Wasser aufsetzen: Nach 25–35 Minuten sind sie gar, ohne Einweichen.
• Erst am Ende salzen, damit die Schale zart bleibt.
• Etikett prüfen: Manche als «aus Santo Stefano» verkaufte Linsen stammen nicht von hier.
• In einem geschlossenen Glas kühl und trocken aufbewahren und innerhalb eines Jahres verbrauchen.

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Der Anbau von Hülsenfrüchten, besonders von Linsen, rund um Santo Stefano wird schon in Klosterurkunden aus dem Jahr 998 erwähnt. Jahrhundertelang waren Linsen neben der Schafzucht eine wertvolle Ressource für die Dörfer der Baronia di Carapelle.

Mit der Abwanderung aus den Bergen gingen die Felder zurück. Das Slow-Food-Presidio, unterstützt vom Nationalpark Gran Sasso und Monti della Laga, vereint heute die Erzeuger, die sie weiterhin traditionell anbauen.