Die Leberwurst aus L’Aquila

Die Leberwurst aus L’Aquila, örtlich «Cicolana» genannt, wird aus Schweineleber, -herz und -zunge mit etwas magerem Fleisch und Fett gemacht. So verwertete man traditionell die weniger edlen Teile des Tieres.

Es gibt zwei Sorten: die klassische, gewürzt mit Pfeffer, Peperoncino und Knoblauch, und die süße, mit wenig Pfeffer und Honig, milder im Geschmack. Sie ist ein Slow-Food-Presidio: Gewürzmengen und Bindetechnik werden in den Familien weitergegeben.

Hergestellt wird sie in den Gemeinden des Gran Sasso um L’Aquila, der aquilanischen Monti della Laga und des mittleren und oberen Aterno-Tals in der Provinz L’Aquila, unterstützt von der LAG Gran Sasso Velino.

1. Bei der Winterschlachtung werden Leber, Herz und Zunge mit etwas magerem Fleisch und Fett gewolft.
2. Das Brät wird gewürzt: Pfeffer, Peperoncino und Knoblauch für die klassische; wenig Pfeffer und Honig für die süße.
3. Es wird in Naturdarm gefüllt und von Hand mit einer Drehung gebunden, die die typische Hufeisenform ergibt.
4. Die Würste bleiben etwa eine Woche an einem warmen Ort, nahe dem Ofen oder Kamin.
5. Dann hängen sie etwa dreißig Tage in einem kühlen, nicht klimatisierten Raum zum Trocknen.

In der Tradition von L’Aquila ist die Leberwurst das Herzstück des Frühstücks am Ostermorgen.

• Die süße in Scheiben, mit Oster-Käsebrot, dem halbsüßen Laib und hartgekochten Eiern
• Die scharfe in Scheiben mit Bauernbrot und einem Glas Rotwein
• Gegrillt oder in der Pfanne, mit gedünstetem Gemüse
• Mit Linsen oder Hülsenfrüchten der Gegend

• Dünn aufschneiden und immer ein Stück Darm als Schutz für das unangeschnittene Ende lassen.
• Hängend an einem kühlen, trockenen Ort oder angeschnitten im Kühlschrank aufbewahren.
• Den Erzeuger fragen, ob es die süße oder die scharfe ist: Der Geschmack ist sehr verschieden.
• Frisch gibt es sie vor allem zwischen Winter und Frühling, bis Ostern.

Das Bild ist eine für abruzzoparchi.it gezeichnete Illustration: Wir haben keine freien Fotos gefunden, die genau das Produkt aus den Abruzzen zeigen. Wenn Sie ein Foto teilen möchten, schreiben Sie uns.

Die Leberwurst ist eine historische Wurst, verbunden mit der Schweineschlachtung zwischen Dezember und Januar, als die Familien das ganze Fleisch für das Jahr verarbeiteten.

Durch den Wandel des Geschmacks droht sie zu verschwinden: Das Slow-Food-Presidio vereint die Metzger, die sie weiter nach Familienrezepten herstellen.