Lakritz aus Atri

Lakritz wird aus den Wurzeln von Glycyrrhiza glabra gewonnen, einer Pflanze, die auf dem Land in den Abruzzen wild wächst. Aus den Wurzeln gewinnt man einen Saft, der eingedickt zur glänzend schwarzen Masse der reinen Lakritze wird.

In Atri ist die Verarbeitung eine alte Tradition: Seit 1836 sitzt hier Menozzi De Rosa, eines der wenigen noch tätigen italienischen Lakritzunternehmen des 19. Jahrhunderts, bekannt für die Tabù-Bonbons.

Atri ist eine Kunststadt auf den Hügeln der Provinz Teramo, wenige Kilometer vom Meer, auch berühmt für Kathedrale und Erosionslandschaften (Calanchi). Auf dem Land ringsum wuchs das Süßholz wild und lieferte den Rohstoff.

1. Die Süßholzwurzeln werden ausgegraben, gewaschen und in Stücke geschnitten.
2. Sie werden zerkleinert und lange in Wasser gekocht, um den Saft zu gewinnen.
3. Der Saft wird gefiltert und eingekocht, bis eine dicke schwarze Masse entsteht.
4. Die Masse wird noch warm verarbeitet und zu Schnecken, Stangen, Pastillen und «Fischchen» geformt.
5. Ein Teil wird zu Pulver oder Paste für Süßwaren, Bonbons und Liköre.

Lakritz isst man nicht nur pur: Sie steckt in vielen süßen und sogar herzhaften Rezepten.

• Pur, als Pastillen oder Schnecken, nach dem Essen
• In Lakritzlikören und Digestifs
• In Eis, Halbgefrorenem, Keksen und Schokolade
• In kleinen Mengen als Gewürz zu Fleisch und Risotto

• In einem geschlossenen Glas trocken und fern von Wärme aufbewahren.
• Reine Lakritze ohne Zucker schmeckt intensiv und etwas bitter: in kleinen Stücken probieren.
• Bei hohem Blutdruck oder in der Schwangerschaft nur mäßig essen.
• Etikett lesen: Der Anteil an Süßholzextrakt zeigt, wie «rein» sie ist.

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In den Abruzzen wird Süßholz seit der Römerzeit gesammelt. Im Mittelalter gewannen Dominikanermönche in Atri den Saft aus den wild wachsenden Wurzeln und nutzten ihn als Heilmittel.

Im 19. Jahrhundert wurde die Verarbeitung zur Industrie: 1836 entstand in Atri die heutige Lakritzfabrik Menozzi De Rosa. Bis 2004 lag die Produktion in der Altstadt; heute befindet sie sich in einem modernen Werk im Gewerbegebiet.