Der Trüffel aus der Marsica

Der Trüffel ist ein Pilz, der unter der Erde in Symbiose mit den Wurzeln von Eichen, Hainbuchen, Haseln und Pappeln wächst. In der Marsica findet man vor allem den weißen Trüffel (Tuber magnatum), den schwarzen Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) und den Scorzone oder schwarzen Sommertrüffel (Tuber aestivum).

Früher sammelte man ihn nur wild im Wald; heute gibt es neben natürlichen Trüffelgründen auch angelegte, gepflegt von kleinen örtlichen Suchern.

Die Marsica ist der westliche Teil der Provinz L’Aquila rund um die Fucino-Ebene. Die Täler von Sante Marie (Valle Santa Giusta und Valle dei Cerri) sind für den weißen Trüffel bekannt, das weite Valle di Luppa auch für den Sommer-Scorzone. Trüffel gibt es auch in den Wäldern um Tagliacozzo, Carsoli und im Valle Roveto.

• Avezzano
• Tagliacozzo
• Sante Marie
• Carsoli

1. Der Trüffelsucher geht mit seinem abgerichteten Hund in den Wald, der den reifen Trüffel unter der Erde wittert.
2. Zeigt der Hund an, wird der Trüffel von Hand mit einem kleinen Spaten ausgegraben, möglichst schonend.
3. Das Loch wird sofort wieder zugeschüttet, um den Trüffelgrund nicht zu schädigen.
4. Jede Art hat ihre Sammelzeit, festgelegt von der Region: Scorzone im Sommer, weißer im Herbst, Périgord-Trüffel im Winter.
5. Der Trüffel wird mit einer Bürste von Erde befreit und frisch verkauft: Er hält nur wenige Tage.

Trüffel schmeckt roh am besten, fein gehobelt über einfache, heiße Gerichte.

• Fettuccine mit Steinpilzen und Trüffel
• Frisches Ei mit Trüffel, als Spiegel- oder Rührei
• Tagliatelle oder Spaghetti alla chitarra mit Butter oder Öl und schwarzem Trüffel
• Fleisch-Carpaccio, Risotto und Crostini mit Scorzone

• Frischen Trüffel innerhalb weniger Tage verbrauchen: im Kühlschrank in Küchenpapier (täglich wechseln) in einem geschlossenen Glas aufbewahren.
• Nicht waschen: kurz vor der Verwendung mit Bürste und feuchtem Tuch reinigen.
• Roh mit dem Trüffelhobel über den schon heißen Teller hobeln.
• Weißer Trüffel wird nie gegart; schwarzer verträgt kurzes Garen.

Foto 1: schwarzer Sommertrüffel (Scorzone) aus der Marsica. Bildnachweis: Marica Massaro (CC BY-SA 4.0), über Wikimedia Commons, verkleinert; auch das Menüsymbol stammt daraus.

In der Marsica ist die Trüffelsuche eine alte Tradition, die mit den Hunden von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das Regionalgesetz 66 von 2012 regelt heute Suche, Verkauf und Schutz der Trüffel in den Abruzzen.

Zum Schutz der Trüffelgründe vor illegalen Suchern entstand in Avezzano die Associazione Tartufai della Marsica mit heute Hunderten Mitgliedern. Die Trüffelsuche und -grabung in Italien ist seit 2021 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt.