La trufa de la Marsica

La trufa es un hongo que crece bajo tierra, en simbiosis con las raíces de robles, carpes, avellanos y álamos. En la Marsica se encuentran sobre todo la trufa blanca (Tuber magnatum), la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) y el scorzone o trufa negra de verano (Tuber aestivum).

Antes solo se recogía silvestre en los bosques; hoy, junto a las truferas naturales, hay también truferas cultivadas, cuidadas por pequeños truferos locales.

La Marsica es la parte occidental de la provincia de L’Aquila, en torno a la llanura del Fucino. Los valles de Sante Marie (valle Santa Giusta y valle dei Cerri) son conocidos por la trufa blanca; el amplio valle de Luppa también por el scorzone de verano. También hay trufas en los bosques de Tagliacozzo, Carsoli y el Valle Roveto.

• Avezzano
• Tagliacozzo
• Sante Marie
• Carsoli

1. El trufero sale al bosque con su perro adiestrado, que olfatea la trufa madura bajo tierra.
2. Cuando el perro marca, la trufa se saca a mano con una pequeña pala, cavando lo menos posible.
3. El hoyo se tapa enseguida para no dañar la trufera.
4. Cada especie tiene su calendario de recogida, fijado por la Región: el scorzone en verano, la blanca en otoño, la negra en invierno.
5. La trufa se limpia de tierra con un cepillo y se lleva fresca al mercado: dura solo unos días.

La trufa da lo mejor de sí cruda, laminada fina sobre platos sencillos y calientes.

• Fettuccine con boletus y trufa
• Huevo fresco con trufa, frito o revuelto
• Tagliatelle o spaghetti alla chitarra con mantequilla o aceite y trufa negra
• Carpaccios de carne, risottos y crostini con scorzone

• La trufa fresca se consume en pocos días: guárdala en la nevera, envuelta en papel absorbente que cambiarás cada día, en un tarro cerrado.
• No la laves: límpiala con un cepillito y un paño húmedo justo antes de usarla.
• Lamínala cruda con el corta-trufas sobre el plato ya caliente.
• La blanca nunca se cocina; la negra admite una cocción breve.

Foto 1: trufa negra de verano (scorzone) de la Marsica. Créditos: Marica Massaro (CC BY-SA 4.0), vía Wikimedia Commons, redimensionada; el icono del menú también procede de ella.

En la Marsica la búsqueda de la trufa es una tradición antigua, transmitida con los perros de generación en generación. La ley regional 66 de 2012 regula hoy la recogida, la venta y la protección de las trufas en los Abruzos.

Para defender las truferas de los recolectores ilegales nació en Avezzano la Associazione Tartufai della Marsica, que reúne a cientos de socios. En Italia la búsqueda y extracción de la trufa está reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad desde 2021.