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El producto
Qué es el caciocavallo de los Abruzos
Un queso semiduro de pasta hilada de leche cruda de vaca.
El caciocavallo de los Abruzos es un queso semiduro de pasta hilada, hecho con leche cruda entera de vaca. Tiene forma de pera, con una «cabecita» arriba, y pesa al menos un kilo.
La pasta es compacta y blanda, en láminas finas, sin ojos y algo elástica. La forma de cerrar la cabecita cambia de una quesería a otra. Figura entre los productos agroalimentarios tradicionales de los Abruzos.
Territorio
De dónde viene
La tradición más antigua está en las provincias de Chieti y L’Aquila, sobre todo en las zonas de montaña y colina donde se criaban vacas; hoy se elabora en toda la región.
Del campo a la mesa
La elaboración
- La leche cruda entera se cuaja con cuajo.
- La cuajada madura hasta que está lista para «hilar», luego se corta y se trabaja en agua caliente.
- Se modela a mano la forma de pera y se cierra la cabecita, cada uno a su manera.
- Se endurece en agua fría y salmuera.
- Los quesos se atan por parejas con rafia y se cuelgan a caballo de una pértiga para curarse, a 10–15 °C y 85–90% de humedad, de tres meses a dos años.
En la cocina
Cómo se usa
Joven es dulce y mantecoso; curado se vuelve picante y se puede incluso rallar.
- En lonchas con pan de pueblo, embutidos y un hilo de miel
- A la plancha o a la brasa, hasta que haga costra
- Rallado, cuando está muy curado, sobre pasta y sopas
- En empanadas y timbales
Consejos
Cómo elegirlo y conservarlo
- Elige la curación: joven para la mesa y la plancha, más de un año para rallar.
- Guárdalo en papel de queso, en la parte menos fría de la nevera.
- Sácalo de la nevera media hora antes de servirlo.
- La corteza fina de los quesos jóvenes se quita fácilmente.
Conviene saber: el caciocavallo está extendido por todo el sur de Italia; el tradicional de los Abruzos se hace con leche cruda de vaca y se cura mucho tiempo.
Para pedirlo
Dónde comprarlo y a quién contactar
Contactos verificados en las webs oficiales en octubre de 2026: comprueba disponibilidad y precios antes de pedir.
Caseifici e botteghe d’Abruzzo
El caciocavallo de los Abruzos lo elaboran muchas queserías de la región, sobre todo en las provincias de Chieti y L’Aquila. No tenemos una lista verificada de productores: búscalo en queserías artesanas y tiendas de productos típicos, pidiendo uno de leche cruda de vaca curado al menos tres meses.
Galería
Las fotos
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La imagen es una ilustración dibujada para abruzzoparchi.it: no hemos encontrado fotos libres que muestren el producto de los Abruzos. Si tienes una foto para compartir, escríbenos.
Tradición
Historia y curiosidades
El caciocavallo es uno de los quesos más antiguos de los Apeninos: la pasta hilada permitía conservar la leche mucho tiempo, y los quesos colgados por parejas se transportaban fácilmente por las cañadas.
En los Abruzos está ligado a las queserías de montaña y colina, donde cada quesero sigue cerrando la cabecita de la pera con su propio gesto.
Curiosidad: un caciocavallo joven y uno curado dos años parecen casi dos quesos distintos: el primero dulce y mantecoso, el segundo picante y seco.