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El producto
Qué son las judías de Paganica
Dos ecotipos locales de judía trepadora de ciclo largo.
Las judías de Paganica son dos variedades locales de judía trepadora de ciclo largo, de 160 a 180 días, con flores blancas. La judía «a pane» (o «ad olio») es beis tirando a habano o avellana, con un ojo en el centro; la judía blanca (o «a pisello») es color marfil y algo más redonda.
La blanca es más tierna; la «ad olio» conserva más aroma y sabor tras la cocción. Son Baluarte Slow Food: la producción es pequeña y exige muchísimo trabajo manual.
Territorio
De dónde viene
Se cultivan en Paganica, pedanía del municipio de L’Aquila, y en las pedanías cercanas, sobre todo en la cuenca del río Vera, alimentada por los manantiales del Gran Sasso. Los suelos son frescos, profundos y de origen aluvial.
- Paganica
- Tempera
- San Gregorio
- Bazzano
- Onna
Del campo a la mesa
La elaboración
- A finales de primavera se siembran las judías en los suelos frescos junto al Vera.
- Las plantas trepan por palos de sauce sacados de la poda del bosque y pueden superar los dos metros.
- Las malas hierbas se quitan a mano durante todo el verano.
- En otoño se recogen a mano las vainas secas, en varias pasadas, a medida que maduran.
- Las judías se desgranan de las vainas secas, se limpian y se guardan secas.
En la cocina
Cómo se usa
La cocción corta es su virtud: bastan pocos ingredientes para realzarlas.
- Sopa de judías con guanciale, la receta del pueblo, servida con pan de pueblo
- Judías hervidas aliñadas con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
- Pasta con judías, con sagne o maltagliati
- Guarnición para la carne a la brasa, como los arrosticini
Consejos
Cómo elegirlo y conservarlo
- Déjalas en remojo una noche y cuécelas a fuego lento unos 30 minutos.
- La judía blanca es más delicada y tierna; la «a pane» tiene más sabor: prueba las dos.
- Sala solo al final de la cocción.
- Guárdalas en tarros cerrados en un lugar fresco y seco y consúmelas en el año.
Conviene saber: la producción es pequeña y de temporada. Lo mejor es contactar con los productores en otoño, después de la cosecha, y reservar.
Para pedirlo
Dónde comprarlo y a quién contactar
Contactos verificados en las webs oficiales en octubre de 2026: comprueba disponibilidad y precios antes de pedir.
Matteo Griguoli
Productor y referente de los productores del Baluarte Slow Food, en Paganica.
- Móvil: 338 739 8037
- Correo: griguolimatteo@yahoo.it
- Dirección: Via Arco dei Giusti, 2 B – 67100 Paganica (AQ)
- Fuente: Fondazione Slow Food
Giuseppe Moro
Productor del Baluarte en Paganica.
- Móvil: 338 169 3340
- Correo: saraa1978@virgilio.it
- Dirección: Via San Giustino – 67100 Paganica (AQ)
- Fuente: Fondazione Slow Food
Galería
Las fotos
Toca una foto para ampliarla.
La imagen es una ilustración dibujada para abruzzoparchi.it: no hemos encontrado fotos libres que muestren el producto de los Abruzos. Si tienes una foto para compartir, escríbenos.
Tradición
Historia y curiosidades
El cultivo de judías en Paganica es una tradición centenaria. Hasta hace unas décadas la cosecha abastecía el mercado local y también el de provincias cercanas como Terni y Rieti.
Desde los años setenta la producción se ha hundido: el trabajo manual es duro y muchas tierras fértiles se han perdido por la industria y la vivienda, también con la reconstrucción tras el terremoto de 2009. Hoy un grupo de jóvenes agricultores ha recuperado la semilla de los mayores, con el apoyo del GAL Gran Sasso Velino.
Curiosidad: los palos que sostienen las plantas salen de la poda de los sauces junto al río: no se compra nada, todo viene del territorio.