Skier dans les Abruzzes – bulletin neige
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Le produit
Que sont les haricots de Paganica
Deux écotypes locaux de haricot grimpant à cycle long.
Les haricots de Paganica sont deux variétés locales de haricot grimpant à cycle long, de 160 à 180 jours, aux fleurs blanches. Le haricot « a pane » (ou « ad olio ») est beige tirant sur le havane ou la noisette, avec un œil au centre ; le haricot blanc (ou « a pisello ») est ivoire et un peu plus rond.
Le blanc est plus tendre, le « ad olio » garde plus de parfum et de saveur après cuisson. Ils sont Sentinelle Slow Food : la production est petite et demande énormément de travail manuel.
Terroir
D’où il vient
On les cultive à Paganica, hameau de la commune de L’Aquila, et dans les hameaux voisins, surtout dans le bassin de la rivière Vera, alimenté par les sources du Gran Sasso. Les terres sont fraîches, profondes et d’origine alluviale.
- Paganica
- Tempera
- San Gregorio
- Bazzano
- Onna
De la terre à la table
La production
- À la fin du printemps, on sème les haricots dans les terres fraîches le long du Vera.
- Les plantes grimpent sur des perches de saule tirées des élagages du bois et peuvent dépasser deux mètres.
- Le désherbage se fait à la main, tout l’été.
- En automne, on cueille à la main les gousses sèches, en plusieurs passages, au fur et à mesure de la maturation.
- On écosse les haricots des gousses sèches, on les nettoie et on les conserve au sec.
En cuisine
Comment l’utiliser
La cuisson courte est leur atout : quelques ingrédients suffisent pour les mettre en valeur.
- Soupe de haricots au guanciale, la recette du village, servie avec du pain de campagne
- Haricots bouillis assaisonnés d’huile d’olive vierge extra, de sel et de poivre
- Pâtes aux haricots avec des sagne ou des maltagliati
- Accompagnement des viandes grillées, comme les arrosticini
Conseils
Comment le choisir et le conserver
- Faites-les tremper une nuit et cuisez-les à feu doux pendant environ 30 minutes.
- Le haricot blanc est plus délicat et tendre ; le « a pane » a plus de goût : goûtez les deux.
- Salez seulement en fin de cuisson.
- Conservez-les dans des bocaux fermés, au frais et au sec, et consommez-les dans l’année.
Bon à savoir : la production est petite et saisonnière. Mieux vaut contacter les producteurs en automne, après la récolte, et réserver.
Commander
Où l’acheter et qui contacter
Contacts vérifiés sur les sites officiels en octobre 2026 : vérifiez disponibilité et prix avant de commander.
Matteo Griguoli
Producteur et référent des producteurs de la Sentinelle Slow Food, à Paganica.
- Portable: 338 739 8037
- E-mail: griguolimatteo@yahoo.it
- Adresse: Via Arco dei Giusti, 2 B – 67100 Paganica (AQ)
- Source: Fondazione Slow Food
Giuseppe Moro
Producteur de la Sentinelle à Paganica.
- Portable: 338 169 3340
- E-mail: saraa1978@virgilio.it
- Adresse: Via San Giustino – 67100 Paganica (AQ)
- Source: Fondazione Slow Food
Galerie
Les photos
Touchez une photo pour l’agrandir.
L’image est une illustration dessinée pour abruzzoparchi.it : nous n’avons pas trouvé de photos libres montrant le produit des Abruzzes lui-même. Si vous avez une photo à partager, écrivez-nous.
Tradition
Histoire et anecdotes
La culture des haricots à Paganica est une tradition centenaire. Il y a encore quelques décennies, la récolte approvisionnait le marché local et ceux des provinces voisines, comme Terni et Rieti.
Depuis les années 1970, la production s’est effondrée : le travail manuel est lourd et beaucoup de terres fertiles ont été prises par l’industrie et l’habitat, y compris avec la reconstruction après le séisme de 2009. Aujourd’hui, un groupe de jeunes agriculteurs a récupéré les semences auprès des anciens, avec le soutien du GAL Gran Sasso Velino.
Le saviez-vous ? les perches qui soutiennent les plantes proviennent de l’élagage des saules le long de la rivière : rien ne s’achète, tout vient du territoire.