La scamorza de Rivisondoli

La scamorza est un fromage à pâte filée au lait de vache. Dans les Abruzzes, c’est un produit agroalimentaire traditionnel, dont la tradition la plus ancienne se trouve dans les zones de L’Aquila et de Chieti à la frontière du Molise : Rivisondoli, sur le plateau des Cinquemiglia, en est l’un des centres historiques.

On la vend fraîche, sans croûte et à la surface blanche comme la porcelaine ; séchée (appassita), avec une peau lisse et fine jaune paille ; ou fumée. Elle a la forme typique de poire, la petite tête serrée par la ficelle.

Rivisondoli se trouve à environ 1 300 mètres sur le plateau des Cinquemiglia, dans l’Alto Sangro, entre Roccaraso et Pescocostanzo. Les pâturages et l’élevage bovin du plateau fournissent le lait de la scamorza, qu’on trouve encore dans les boutiques et sur les marchés du village.

1. Le lait de vache est chauffé et caillé avec de la présure.
2. On rompt le caillé, on le laisse mûrir jusqu’à ce qu’il « file » et on le coupe en lanières.
3. On le travaille dans l’eau bouillante et on le file à la main jusqu’à ce qu’il soit lisse et élastique.
4. On le modèle en poire, on étrangle la petite tête et on la lie avec une ficelle, en général par paires.
5. On le raffermit dans l’eau froide et la saumure ; puis on la vend fraîche, on la laisse sécher quelques jours à l’air ou on la fume.

La scamorza de montagne est un classique des repas d’hiver de l’Alto Sangro, surtout cuite.

• Scamorza grillée, en tranches épaisses, jusqu’à ce qu’elle dore
• Au four, dans un plat avec un filet d’huile, ou avec des pommes de terre rôties
• En tranches avec du pain de campagne et de la charcuterie locale
• Dans les tourtes, les omelettes et les timbales

• La fraîche se consomme dans les 48 heures : achetez-la peu avant de la manger.
• La séchée et la fumée se gardent plus longtemps : conservez-les au réfrigérateur dans du papier alimentaire.
• Pour le gril, prenez la scamorza séchée : elle tient mieux sa forme.
• Sortez-la du réfrigérateur un peu avant de la servir crue.

L’image est une illustration dessinée pour abruzzoparchi.it : nous n’avons pas trouvé de photos libres montrant le produit des Abruzzes lui-même. Si vous avez une photo à partager, écrivez-nous.

La fabrication de la scamorza dans les Abruzzes est attestée dès le XIVe siècle, liée aux fromageries des moines célestins de la Badia del Morrone, près de Sulmona. En 1861, une monographie agraire de la province de L’Aquila citait déjà la « fameuse scamorza de Rivisondoli ».

À Rivisondoli, certaines familles la fabriquent depuis des générations : après la guerre, les fromageries se sont modernisées et, dans les années 1950, les scamorze du village ont été primées aux foires de Bologne et de Lodi.