Le canestrato de Castel del Monte

Le canestrato de Castel del Monte est un pecorino à pâte dure fait de pur lait de brebis, surtout de races Sopravissana et Gentile di Puglia. Les meules pèsent d’environ un demi-kilo à deux kilos et demi et ont une saveur prononcée qui devient piquante avec l’affinage.

Il doit son nom aux paniers de jonc (canestri) où l’on presse le caillé, qui laissent leur dessin sur la croûte. C’est une Sentinelle Slow Food, et les producteurs font partie du Consortium de protection du Canestrato di Castel del Monte.

Il naît sur les pâturages du versant sud du Gran Sasso : une grande partie du plateau de Campo Imperatore, vers 1 800 mètres, appartient à la commune de Castel del Monte, dans le Parc national du Gran Sasso et des Monti della Laga.

1. Le lait est filtré et chauffé à 35–40 °C pendant 15 à 25 minutes.
2. On ajoute une présure naturelle tirée de l’estomac d’agneau et le lait caille.
3. On rompt le caillé en grains de la taille d’un grain de maïs et, dans certaines fermes, on le cuit à 40–45 °C pendant un quart d’heure environ.
4. On le met dans les paniers (fiscelle) et on le presse pour faire sortir le petit-lait ; puis on le sale.
5. Les meules s’affinent sur des planches de bois dans des pièces fraîches et aérées, les casere, et sont régulièrement frottées d’huile d’olive : de 2 mois à plus d’un an.

Jeune, c’est un fromage de table ; affiné, il se râpe sur les pâtes comme un pecorino corsé.

• En copeaux avec des fèves fraîches, des poires ou du miel
• Râpé sur les pâtes au ragoût d’agneau et sur les spaghetti alla chitarra
• Avec du pain de campagne et de la charcuterie, à côté des arrosticini
• Dans les omelettes, les farces et les pains au fromage de Pâques

• Choisissez l’affinage selon l’usage : 2 à 4 mois pour la table, plus de 8 mois pour râper.
• Conservez-le dans un linge de coton ou du papier à fromage, dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
• Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir.
• La croûte huilée ne se mange pas.

L’image est une illustration dessinée pour abruzzoparchi.it : nous n’avons pas trouvé de photos libres montrant le produit des Abruzzes lui-même. Si vous avez une photo à partager, écrivez-nous.

Sur le plateau de Campo Imperatore, la transhumance se pratique depuis au moins deux mille ans : en été, les troupeaux montaient par les drailles (tratturi) vers les hauts pâturages, en hiver ils descendaient vers les Pouilles. Castel del Monte était l’un des principaux centres de cette économie pastorale.

Aujourd’hui, la tradition recule. La Sentinelle Slow Food, avec le Parc national, veut la préserver et en faire une source de travail et de développement pour les jeunes de la montagne.